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Alta cocina

Cuenca pone sus productos al servicio de la alta cocina en Madrid Fusión

Diputación y cocineros coinciden en realizar un balance muy positivo de esta primera participación de la provincia en este evento gastronómico
En torno a 4.000 profesionales se han pasado por el stand de Cuenca durante los tres días de Madrid Fusión. Foto: Diputación
18/01/2020 - Miguel A. Ramón

Azafrán, ajo, champiñón, queso, vino, aceite de oliva y otros productos de la provincia de Cuenca se han puesto durante tres días al servicio de la alta cocina y la gastronomía de vanguardia en la 18ª edición de Madrid Fusión. Una participación de la mano de la Diputación de Cuenca que ha permitido mostrar en un stand propio las múltiples posibilidades que ofrecen nuestros productos en los fogones más selectos.

Y es que en estos días se han llevado a cabo un total de ocho show cooking, tres catas de vinos, una de aceite y una ponencia, en las que se han dado la mano distintos productores y un total de dieciséis cocineros de la provincia, encabezados por el estrella Michelín, Jesús Segura, con un objetivo común: mostrar el excepcional potencial agroalimentario y gastronómico de Cuenca.

Y, a priori, parece haberse conseguido, al menos, a tenor de las impresiones de los cocineros consultados por esta redacción y las palabras de la vicepresidenta de la Diputación de Cuenca y presidenta del Patronato de Desarrollo Provincial, Elena Carrasco, que no dudan en realizar un balance muy positivo.

EXCELENTE OPORTUNIDAD

Y es que, según Carrasco, la frenética actividad vivida estos días en el stand de Cuenca ha supuesto una gran oportunidad de mostrar nuestras excelencias culinarias y agroalimentarias a los mejores profesionales no solo de nuestro país sino también de fuera de él. De hecho, muchos han sido –en torno a 4.000– los profesionales que se han acercado estos días al stand de Cuenca para disfrutar de las demostraciones culinarias y, por supuesto, conocer mejor nuestros productos y su excelente fusión con la gastronomía, tanto tradicional como de vanguardia. Entre ellos, no solo cocineros del nivel de los hermanos Roca, sino también personalidades del mundo de la cultura y el deporte, como por ejemplo, el cantante Víctor Manuel o el ex jugador de baloncesto del Real Madrid, Fernando Romay.

Cuenca pone sus productos al servicio de la alta cocina en Madrid Fusión

Buena impresión de la presencia de Cuenca en Madrid Fusión que coincide con la recogida por el chef y propietario del restaurante Trivio, Jesús Segura, quien no ha dudado en resaltar la relevancia de esta presencia, que, en su opinión, “ha generado unión en torno a Cuenca y su raíz culinaria y ha merecido la pena”.

En términos similares se ha pronunciado Alfonso Fernández, cocinero del Cocedero de Marisco de Tarancón, quien ha señalado que esta participación no solo ha puesto de manifiesto las excelencias de nuestros productos, sino también, hacer ver a los profesionales su excepcional calidad y variedad, así como su versatilidad para la cocina de autor. María Luisa López, propietaria y chef del restaurante El Secreto, de Cuenca, por su parte, ha llamado la atención sobre la unión demostrada en esta feria entre productores y cocineros, que ha dejado más que patente que Cuenca es un destino a tener en Cuenca para el turismo gastronómico; algo en lo que, a su juicio, hay que seguir potenciando estando presente en cuantos escenarios sea posible; eso sí, fuera de nuestra provincia.

CONTINUIDAD

No es de extrañar que tanto Carrasco como los cocineros coincidan en resaltar en la necesidad de seguir apostando por la presencia de Cuenca en próximas ediciones de Madrid Fusión; algo que ya anunciaba el día de la inauguración el presidente de la Diputación, Álvaro Martínez Chana, y que la vicepresidenta ha corroborado.

Y es que, desde su punto de vista, éste es un excepcional escaparate, en el que se han dado cita no solo más de 300 profesionales de la cocina de nuestro país y fuera de él, sino también más de 800 periodistas especializados de todo el mundo. Es por ello que los chef de los restaurantes Trivio, El Secreto y el Cocedero de Marisco de Tarancón se inclinen, sin lugar a dudas, por seguir en esta línea, porque tan básico y fundamental es poner en valor nuestro potencial agroalimentario y gastronómico como difundirlo a lo largo y ancho de nuestra geografía.

En consecuencia tampoco es de extrañar que coincidan en aseverar que aún queda mucho camino por recorrer en este campo, ya que “Cuenca, en la actualidad, es una gran desconocida” y es algo que no se puede permitir, porque en ello está el futuro de nuestra provincia.

Cuenca pone sus productos al servicio de la alta cocina en Madrid Fusión

JESÚS SEGURA

Para el chef con Estrella Michelín es indispensable seguir promocionando lo conquense y “hay que hacer que la gente vea y saboree Cuenca”. Y es que, a su juicio, no podemos consentir que la riqueza agroalimentaria de nuestra provincia siga siendo una auténtica desconocida y todo el mundo debe de saber que no solo tenemos excelente quesos, vinos, aceites, azafrán, ajos, champiñones o trufas, sino que también trabajamos en la recuperación de otros ya en desuso y que pueden otorgar un plus a nuestra cocina.

Tal es el caso de las almortas en verde, tal y como he explicado en mi ponencia en Madrid Fusión, o cereales perdidos que tanta versatilidad ofrecen en los fogones. En su opinión, hay que resaltar “la compleja sencillez de nuestros productos”.

ALFONSO FERNÁNDEZ

El cocinero del Cocedero de Marisco de Tarancón, que ha mostrado en Madrid la elaboración de un ceviche de cigala sobre plátano macho, espuma de azafrán y pistachos de La Mancha, no ha dudado en señalar la importancia de participar en Madrid Fusión, porque, sin duda, “te enriquece como profesional”. Se trata, a su juicio, de un punto de encuentro, en el que no solo muestras tus productos y conocimientos, sino que, sobre todo, aprendes mucho de otros profesionales.

Algo que hace de Madrid Fusión el escenario ideal para dar a conocer la calidad y variedad de los productos de nuestra provincia. Una experiencia, la vivida en Madrid Fusión, que para el cocinero taranconero invitaa profundizar más aún en la cocina y renovar la oferta gastronómica.

LUISA LÓPEZ

Ha sido la primera vez que ha participado como profesional en Madrid Fusión y cree que “la experiencia ha sido muy positiva”, porque, en su opinión, “además de contribuir a dar a conocer la provincia de Cuenca, su cocina y sus excelentes productos, permite enriquecerte en tu faceta profesional”. La propietaria y cocinera del restaurante El Secreto, de la capital, ha compartido show cooking con Maripaz Marlo, chef del restaurante Marlo, también de la capital, en el que ha realizado una exhibición de cómo se elabora un tartar de carne de ciervo con un cremoso de ajo negro de Las Pedroñeras y una esferificación de lima, acompañado de un pan rústico de La Peraleja. Una delicia que, según la resaltado, no ha dejado a nadie indiferente.

Cuenca pone sus productos al servicio de la alta cocina en Madrid Fusión

TERCER PUESTO DE MIGUEL ESCUTIA

Miguel Escutia, jefe de Cocina del restaurante Raff San Pedro, de la capital, lograba este miércoles un meritorio tercer puesto en el I Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria Castilla-La Mancha celebrado en el marco de la 18ª edición de Madrid Fusión.

Un logro que para él es “muy satisfactorio y todo un honor”, puesto que hay que tener en cuenta no solo que se trata de un concurso de ámbito nacional, sino que, además, era la primera vez que concurría a un certamen de este nivel.

No es de extrañar, en consecuencia, que Escutia calificara este tercer puesto como un “premio grande”. Y es que, según ha dicho, “ha sido una experiencia fantástica”, ya que, además de servirle de aprendizaje, le ha permitido conocer a muchos y buenos cocineros. Escutia se ha hecho con este meritorio tercer puesto con unos tubérculos escabechados.

Una propuesta que da protagonismo a los tubérculos cuando tradicionalmente siempre se han quedado en segundo plano. Se trata, tal y como ha explicado, de un plato bastante laborioso y que conlleva bastante dificultad, puesto que ha tenido que calcular cuándo introducir cada uno de los ocho tubérculos que componen el plato para que estuvieran en su punto justo de cocción. Productos, además, muy naturales, como la zanahoria, el nabo, el boniato, la chirivía, el apionabo y tres tipos de patata (agria, dulce y violeta).

Un galardón que, según ha dicho a esta redacción, le anima a seguir creciendo profesionalmente, al tiempo que es todo un aliciente no solo para seguir mejorando nuestra oferta gastronómica en el Raff, sino también para continuar profundizando e intentando innovar en la cocina.