Natura es la ponencia han presentado los chefs Juan Sahuquillo y Andrés Vera, del restaurante OBA- (Casas-Ibáñez, Albacete) en el VII Congreso gastronómico Culinaria Castilla-La Mancha . En la conferencia, los cocineros han exploraro la relación entre el entorno natural de La Manchuela y la creación gastronómica, centrando su intervención en la parte líquida del proyecto.
“Natura es un concepto que parte de la investigación de nuestro entorno y de cómo sacarle el máximo partido a lo que tenemos cerca, tanto a productos tradicionales que se han dejado de usar como a otros que nunca se han utilizado”, explica Juan Sahuquillo. En OBA-, este trabajo se traduce en el uso de flores, cortezas, grasas y fermentaciones naturales que forman parte de un universo propio y en constante evolución.
Durante su intervención en Culinaria, Sahuquillo y su equipo han dado a conocer, y a degustar al público, el maridaje natural que desarrollan en el restaurante, compuesto por bebidas de baja graduación alcohólica y fermentadas con levaduras y bacterias.
“Buscamos que convivan con el vino, no que compitan. Cada vez más gente joven bebe menos alcohol, y estas bebidas vivas, que cambian con el tiempo y la temporada, tienen una gran aceptación entre los clientes”, señala el chef, destacando que el público “elige más este maridaje que el tradicional de vino”.
En Cuenca, Juan Sahuquillo ha compartido escenario en Culinaria con Andrés Vera, chef de fermentación y con el resto del equipo de OBA-, entre ellos el responsable de la parte líquida del proyecto. “Hablamos de que todo ese trabajo de investigación, cariño, memoria y respeto por el producto se traduzca en la sala y la sala lo sepa transmitir a los clientes. De esta manera intentamos que se le dé más valor al producto y a la técnica que se ha utilizado para llegar a un sabor en concreto”, explica el chef albaceteño.
HAY CANTERA
Para el cocinero manchego, el Congreso Culinaria Castilla-La Mancha es “un congreso cercano y auténtico, donde lo que se dice en el escenario tiene un valor real”. Además, lanza un mensaje muy directo a los jóvenes cocineros: “En la gastronomía, el esfuerzo y la disciplina siempre encuentran recompensa. Hay cantera, claro que la hay, y mucho talento en las nuevas generaciones”.
Reconocido con una Estrella Michelin, una Estrella Verde, dos Soles Repsol y dos New Best Restaurant Europe, Sahuquillo considera estos galardones “gasolina que nos impulsa a seguir trabajando con los pies en el suelo y la cabeza en el trabajo”.
“Vivimos aquí, en nuestro pueblo, porque queremos vivir aquí y porque nos centra en lo que para nosotros es importante: el trabajo, la tierra y la gente. Todo esto es lo que da sentido a todo lo que hacemos”, concluye.
