El Celler de Can Roca reivindica en Cuenca la sala como un arte

Una prolongación del prestigioso Celler de Can Roca. En eso se ha convertido por una hora el auditorio José Luis Perales de Cuenca gracias al VII Congreso Raíz Culinaria, toda vez que en su programa de ponencias ha contado con las voces de Marianna Suárez, jefa de sala, y Marta Cortizas, jefa de sumilleres del célebre restaurante gerundense.

Ellas han ofrecido al público una charla que, bajo el título ‘Un servicio en el Celler de Can Roca’, se ha convertido en una lección sobre cómo aplican valores como la humanidad, la sensibilidad y la excelencia en la sala del restaurante, reivindicando así el arte de la hospitalidad en su establecimiento.

Suárez, nacida en Venezuela y criada en Cataluña, ha relatado cómo “tropezó sin querer con la hostelería”, para descubrir un universo que la atrapó desde el primer día y ahora, dieciséis años después, se ha convertido en una de las responsables de una sala que muchos consideran la mejor del mundo.

Cortizas, gallega de origen y formada en Bellas Artes, ha coincidido en la idea de la hostelería como expresión artística. “Cuidar a la gente es una forma de arte, un modo de dar amor y ver cómo alguien se va más feliz de lo que llegó”, ha explicado. Su trayectoria la llevó desde la casa de Pepe Solla, en Pontevedra, hasta el universo Roca, donde dirige un equipo de sumilleres que gestiona una bodega con más de 8.000 referencias y 110.000 botellas.

Ambas han desgranado la estructura casi coral del Celler de Can Roca, una empresa familiar que, sin renunciar a su esencia, ha aprendido a crecer. “Somos una familia muy grande, pero seguimos funcionando como una familia”, ha afirmado Suárez. La casa, que nació en Taialà, en Girona, mantiene su raíz humilde y su filosofía de equilibrio, representada en el triángulo que forman los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca.

Uno de los puntos más aplaudidos ha sido su reflexión sobre la gestión humana del equipo. En el Celler, han explicado, trabajan de martes a sábado, ocho horas al día, con descansos regulares y vacaciones en Navidad, Semana Santa y agosto. “Cuidar al equipo es cuidar al cliente”, ha subrayado Cortizas. “Se puede tener excelencia sin sacrificar la vida personal”. Han detallado, además, cómo la figura de una psicóloga de equipo, presente desde 2013, ha ayudado a mejorar la comunicación y la convivencia.

También han defendido una visión natural y cercana del servicio, alejada de los protocolos rígidos. “Hemos roto muchos protocolos, y estoy feliz por ello”, ha reconocido Suárez. “Tratamos a cada cliente de tú a tú, sin guiones. La sonrisa y la naturalidad son nuestras herramientas más valiosas”. Han insistido en que la sala es un espacio de arte intangible, donde cada gesto y cada mirada cuentan.

Entre anécdotas y datos sorprendentes (como las 140 copas diferentes o los 14 idiomas hablados por el personal), ambas han transmitido el espíritu de un restaurante que sigue innovando tras casi 40 años con los fogones encendidos. Desde cenas únicas con sesenta botellas de Montrachet hasta experiencias de realidad virtual diseñadas por Jordi Roca, el Celler sigue siendo sinónimo de emoción y superación.

“La gastronomía cuida el alma y llena el corazón”, han concluido las responsables el emblemático restaurante que atesora 4 estrellas Michelin, una de ellas la estrella verde a la sostenibilidad.