La sala, el verdadero motor para tener una experiencia gastronómica única

Uno de los objetivos que el Congreso Culinaria quería trasladar al público en la edición de este 2025 era la importancia de la sala para vivir una auténtica experiencia gastronómica. Y para ello, este marte se han subido al escenario del Auditorio de Cuenca referentes como como Pere Monje, Laura Fernández, Alberto Fernández Bombín, Benito Gómez y Marcos Trujillo han defendido que la excelencia del servicio de sala es tan determinante como la cocina para que el comensal viva un recuerdo que perdure en el tiempo.

Y es que, las primeras ponencias de la mañana han girado en torno a una idea central: sin una gran sala no hay gran restaurante. Así lo han dicho en la ponencia ‘Evolución del servicio de sala en los restaurantes gastronómicos’ Pere Monje (director del restaurante Via Veneto*, Barcelona), Laura Fernández (jefa de sala de Pedro Martino, Caces, Asturias) y Alberto Fernández Bombín (divulgador y propietario de Taberna Asturianos, Madrid). Han expuesto que la primera cortesía es mirar y sonreír, porque “no hay nada peor que un cliente entre y nadie le atienda”. Ese contacto visual, han asegurado, activa un servicio atento que interpreta gestos y necesidades “en milisegundos” y evita los vacíos de atención que estropean cualquier experiencia.

Sobre los cambios de las últimas décadas, Monje ha explicado que Via Veneto “cambia para no cambiar”, puesto que mantiene valores clásicos del establecimiento como la elegancia, la calidez o el deseo de agradar, pero ha “actualizado el estilo” para una sociedad más cercana y diversa. La democratización de la alta cocina, han señalado, ha traído a la misma sala amantes de la gastronomía que acuden con frecuencia así como parejas que han ahorrado para celebrar su aniversario. Esa heterogeneidad exige “personalización real”, y por ello es muy importante, a su juicio, “tratar a cada mesa a medida, sin rigideces ni servilismo”.

La tecnología, como ha subrayado, es hoy en día una aliada para conocer al cliente gracias al históricos de visitas, preferencias o alergias que se pueden almacenar en sus ficheros digitales con el objetivo de gestionar con rigor reservas y turnos.

Pero el gran servicio sigue siendo humano, porque tal y como han detallado en la mesa redonda, también es importante recordar qué comió alguien hace un año, elegir la mesa idónea o detectar que un simple gesto pueda significar que necesita algo, como levantar la cabeza buscando a alguien.

En paralelo, los ponentes han reivindicado la dignificación del oficio: horarios de ocho horas, briefings útiles y condiciones que permitan retener equipos. “Nunca ha sido mejor momento para trabajar en sala”, han defendido.

Ese hilo lo han recogido después Benito Gómez (chef y propietario de Bardal**, Ronda) y Marcos Trujillo (jefe de operaciones en el mismo restaurante), en la ponencia ‘La finalización de platos en sala de Bardal’. Han expuesto una filosofía de “alta cocina sin postureo”, que consiste en terminar los platos en sala cuando la elaboración lo exige por frescura, temperatura o textura.

Han explicado ejemplos concretos en su establecimiento de la sierra de Málaga como son las sopas y caldos que se infusionan al momento; un jugo de tomate y pimiento coronado con un polvo helado que solo tiene sentido delante del cliente; yemas curadas que se colocan en mesa para no romperse en el pase; aceites añadidos al final para que la gota llegue intacta.

Gómez y Trujillo han asegurado que su cocina “vive de los aliños y la inmediatez”. Por eso integran a la sala en el proceso. El equipo conoce recetas, tiempos y productos, prepara cafés de especialidad ante el comensal, o presenta un carro de quesos con criterio.

También han mostrado cómo un caldo de setas se “remata” en sala para alcanzar su punto exacto. No es teatro, han subrayado, es coherencia: que cada gesto mejore el plato y, de paso, abra un diálogo natural con la mesa.

Ambas ponencias han coincidido en una conclusión: la excelencia se logra cuando sala y cocina forman un solo equipo, comparten información y se hablan con la misma precisión que sazonan.