Si hay alguien que conoce el congreso Culinaria como nadie, ese probablemente sea el chef Jesús Segura. Responsable de los restaurantes de Casas Colgadas (* Michelin) y Casa de la Sirena, el conquense siempre ha formado parte de una manera u otra del congreso. Este año no puede ser menos, y este lunes 20 de octubre ha estado en el Auditorio José Luis Perales con la ponencia ‘Volver a la esencIA’.
Segura ha abordado cómo la inteligencia artificial está transformando la manera de gestionar un restaurante, desde la cocina hasta la sala, y cómo esta tecnología puede convertirse en una herramienta para humanizar el trabajo diario. Y es que el chef tiene claro que la IA “se ha convertido en un compañero más de trabajo”, ayudando tanto a él como a su equipo con el día a día “y nos da lo más valioso que tenemos: tiempo. Tiempo para centrarnos en las personas, en los clientes y en el equipo”.
Desde hace casi un año, Segura desarrolla junto al informático Roberto Carreras una solución de IA adaptada a las necesidades reales de sus dos restaurantes conquenses. Ambos locales, con identidades distintas, comparten el mismo reto: optimizar procesos, reducir tareas repetitivas y mejorar la comunicación interna.
“En los restaurantes no siempre hay alguien delante de un ordenador para responder correos, informatizar las recetas que vamos creando o elaborar menús”, asegura el chef, quien detalla que con la IA, han conseguido muchísimas facilidades en estos asuntos. Por ejemplo, ahora simplemente le dictas una receta y la IA la informatiza con los valores nutricionales e incluso el storytelling del plato según el estilo del restaurante.
Pero esta tecnología también se sitúa como una aliada en la formación del personal. El sistema está entrenado con la filosofía de cada restaurante, de modo que las nuevas incorporaciones reciben información estructurada y coherente desde el primer día. “Cuando alguien se marchaba antes, tardábamos semanas en que la nueva persona entendiera nuestra forma de trabajar. Ahora, la IA nos ayuda a transmitir esa identidad mucho más rápido, y es como tener un compañero que lleva contigo toda la vida”, subraya.
La inteligencia artificial también tiene presencia en la relación con el cliente a través de internet. Y es que, ahora en Casas Colgadas y Casa de la Sirena el sistema diseñado responde automáticamente reseñas y mensajes en redes sociales utilizando el tono y vocabulario del equipo. “Contesta como lo haría yo: con nuestra cercanía y manera de expresarnos, e incluso te propone varias respuestas para elegir la más adecuada”, comenta Segura.
Otro de los avances más útiles ha sido la creación de un asistente virtual que responde por WhatsApp durante los días de descanso del restaurante. “No es un contestador automático, la gente siente que está hablando con nosotros y gracias a eso no perdemos reservas y podemos desconectar sin dejar de atender”, apunta.
Más allá de la tecnología, Segura subraya que el verdadero propósito es humanizar el trabajo. “La IA no sustituye a nadie, al contrario, nos permite ser más humanos y nos libera del peso de las tareas repetitivas y nos devuelve el tiempo para crear, para pensar y para disfrutar de lo que hacemos”.
El cocinero reconoce que algunos profesionales del sector aún miran con recelo estas herramientas, pero confía en que la experiencia demuestre su utilidad. “Hay mucha gente reacia a la IA, pero ha venido para quedarse”. “Si un problema tiene solución, deja de ser un problema: la inteligencia artificial nos está ayudando a resolver necesidades que antes nos quitaban tiempo y energía”, reflexiona.
Casi un año después de recibir su primera estrella Michelin en el Restaurante Casas Colgadas, el chef asegura que el impacto ha sido muy positivo, no sólo para su restaurante sino también para la ciudad de Cuenca. “Viene mucha gente expresamente a comer, y hemos generado una economía circular puesto que los alojamientos y otros negocios locales lo han notado, por lo que la Estrella ha sido buena para todos”, afirma orgulloso.
Bajo el hilo de ‘volver a la esencia’, Jesús Segura ha demostrado en el Congreso Raíz Culinaria que la tradición gastronómica y la tecnología son dos ingredientes que complementan una misma receta: la del futuro de la cocina y la humanización de los equipos.
Para concluir, Segura ha tenido palabras de agradecimiento hacia Ana Isabel Fernández Samper, ex directora general de Turismo del Gobierno autonómico e impulsora de este congreso hace ocho años. "En muchos lugares de España nos tienen envidia", ha dejado claro el chef.
