26 de Octubre de 2021 Son las 13:57

Cuenca

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Especial Semana Santa 2020
Gastronomía

El toque personal de chefs conquenses a los platos de Semana Santa

Los cocineros Jesús Segura, Kiko Pérez, José Ignacio Herraiz y Luisa López Barchín reinventan las recetas tradicionales

El toque personal de chefs conquenses a los platos de Semana Santa
Foto: Saúl García
10/4/2020 · Dolo Cambronero

Ahora no tenemos la excusa de que no hay tiempo para cocinar. Y que este año no se esté celebrando la Semana Santa debido al confinamiento para evitar la propagación de la COVID-19 no nos impide degustar los austeros pero ricos platos tradicionales de estas fechas. Cuatro cocineros de Cuenca nos proponen sus recetas basadas en los guisos y dulces típicos pero con un toque personal.

Si hay un plato de Semana Santa por excelencia, ese es el potaje de Vigilia. Para darle una vuelta de tuerca a este plato, Jesús Segura, del restaurante Trivio de Cuenca, que cuenta con una estrella Michelín, propone utilizar un garbanzo negro ecológico.

El cocinero recuerda que el recetario de Semana Santa se basa en que no se podía comer carne. “El pescado que había era de salazón, que era lo que podía consumir, entre comillas, la gente pobre. Todos los platos están basados en eso, junto a las espinacas y el garbanzo”, apunta.

El garbanzo debe dejarse en remojo una noche entera con un poco de sal y luego, en la nevera dos o tres días para que germine. “Es algo que la gente no suele hacer pero así conseguimos que sea más digestivo y no resulte tan pesado. Es un pequeño truco”, asegura.

“Utilizamos un garbanzo negro para darle un toque diferente de color. Sorprende mucho porque no está visto y, además, es ecológico”, detalla.

Por otro lado, se debe poner el bacalao a desalar, con el que haremos después “un refrito con cebolla, con ajo de Las Pedroñeras, indudablemente, y una hojita de laurel”.

“La función que cumple el laurel en los guisos y estofados es que tiene propiedades antiflatulentas, es decir, nos va a ayudar a hacer mejor la digestión de la leguminosa. Al contrario de lo que la gente se piensa, esta no debe estar sobrecocinada porque es cuando peor nos sienta porque se empiezan a desnaturalizar proteínas. Tiene que tener un poco de mordida, que no esté dura pero sí un poco entera, que no se deshaga”, aconseja.

Después, el bacalao se pone a cocer y se echa el garbanzo, con agua o, si tenemos, con un poco de caldo de pescado.

El cocinero explica que, por otro lado, se hace un refrito de ajo con perejil y ponemos unos huevos a cocer, ocho minutos a partir de que el agua empiece a hervir. Una vez cocidos y pelados, se separan la yema y la clara; esta última se picará en daditos grandes y la primera se reservará.

BUÑUELOS DE BACALAO

Una vez que esté cocido el bacalao, se retira del guiso –el garbanzo continúa en la olla- y se desmiga. El pescado lo mezclamos con pan duro y la yema y se van haciendo unos buñuelos, a los que se añadirá un majado de ajo y perejil. Después se fríen y se añaden a la legumbre. Por otro lado, se saltea la espinaca y se reserva.

A última hora, cuando esté el garbanzo cocido, se incorporan las claras del huevo y las espinacas salteadas y ya tendríamos nuestro rico guiso de Semana Santa.

Kiko Pérez, del mesón Nazareno y Oro de la capital, también nos propone otro plato con similares ingredientes para dar lugar a la tradicional garbanzada de Semana Santa.

El cocinero explica que el día anterior se deben poner los garbanzos en agua tibia. Una vez que pasen 24 horas, se escurren y se pone agua al fuego, con laurel, ajos y un punto de sal. Y, cuanto esté tibia, se añade esta legumbre.

“Es importante que el agua del remojo sea tibia y también esté así cuando se añadan los garbanzos; que no sea no fría”, aconseja el chef, que también recomienda que la cocción no sea demasiado fuerte para que no se rompa la piel de la legumbre y así quede entera.

Depende del garbanzo, pero calcula que en una hora y media estará cocido. Mientras, por otro lado preparamos una masa con huevos, pan rallado, ajo y perejil picado, y sal, para hacer los rellenos. No debe quedar demasiado dura y se irán haciendo bolitas que se freirán en aceite caliente.

Por otra parte, preparamos un sofrito de ajo, cebolla, tomate y pimentón, que se añadirá a los garbanzos una vez que estos estén cocidos. La mezcla se cocinará otros diez minutos.

“Normalmente, la garbanzada se hace con bacalao desalado pero si se le quiere dar un toque diferente, se puede añadir pulpo -previamente cocido porque tiene un punto de cocción más prolongada- o salmón crudo o taquitos de atún. O también unos langostinos pelados para hacer un plato más festivo”, cuenta Kiko Pérez.

Una vez que ya tengamos en la olla los garbanzos, el sofrito, los rellenos y el pescado que deseemos, se le añaden las espinacas y dejamos que cocine todo junto durante diez o quince minutos más y se le añade un punto de sal.

“Si queremos darle un toquecito especial, en un mortero hacemos un majado con huevo duro, nueces y un poco de pan frito. Se maja pero que no se quede muy roto para que se puedan identificar los ingredientes”, precisa. Se añade al conjunto para que dé un último hervor , probamos de sal y ya tendríamos un delicioso plato.

“A mí me gusta hacerlo el día de antes porque coge mucho más sabor al reposar. Pero entonces es mejor echar las espinacas el día en que vamos a comerlo porque estas oscurecen el guiso. Se suele tomar los viernes de vigilia y Viernes Santo. La gente lo prepara antes y se puede ir tranquilamente a la procesión. Al volver, lo calientas y listo”, subraya.

Foto:Restaurante Raff

José Ignacio Herráiz, del restaurante Raff de Cuenca, nos propone también una receta de bacalao con espinacas y garbanzos que, aunque no es exactamente un plato de Semana Santa y lo tienen en la carta todo el año, está inspirado en la gastronomía de estas fechas. "Son los ingredientes de un potaje. Es una evolución de este plato típico”, cuenta el chef.

Y, ¿cuáles son los secretos del cocinero en esta receta? “No hay secretos. Eso era en el pasado. Vivimos en la sociedad de la información y hay que compartir”, bromea.

Para elaborar el plato, en primer lugar confitamos a 60 grados un bacalao de media curación durante unos ocho minutos. Una vez cocido, se saca y se escurre. El pescado irá acompañado de un puré espeso de garbanzos para lo que necesitamos poner a cocer la legumbre, que se pasará después por la trituradora. Después, ayudándonos de dos cucharas, haremos unas bolitas de puré que serviremos junto al bacalao.

Posteriormente, se saltean unas hojas de espinacas tiernas con un poco de aceite de oliva. “Pero solo unos segundos, para que pierdan el crudo”, explica el cocinero.

Una vez emplatado el bacalao, el puré de garbanzos y las espinacas, solo faltaría el “toque personal” como elemento conductor para unificar todos los ingredientes: se incorporará un aliño que viene de la cocina ampurdanesa a este plato con base tradicional conquense.

José Ignacio Herraiz detalla que para preparar este aliño se hará una picada en el mortero con piñones tostados, ajo, pan frito, avellanas, azafrán, un poco de tomate y aceite de oliva. El resultado es una especie de pasta con la que se adornará cada ingrediente del plato haciendo un hilillo ayudándonos de una cuchara.

Foto:Restaurante El Secreto de la Catedral

Y para rematar la comida, no puede faltar un buen postre. Desde El Secreto de la Catedral, Luisa López Barchín nos recomienda la típica torrija de leche pero servida sobre una crema inglesa de azafrán de La Mancha.

“Hay mil formas de hacer una torrija porque cada uno en su casa tiene sus propios trucos para darle su toque”, reconoce. Ella se decanta por la de leche porque dice que la de almíbar le resulta demasiado densa. “Al ser más ligera de sabor, no tan potente, te permite acompañarla con alguna gracia, como puede ser esta crema inglesa de azafrán. O también una bola de helado de turrón o la típica natilla o crema de café. Y así se le da un aire nuevo y te permite que la presentación sea más vistosa y renuevas un plato tradicional”, explica.

Para elaborar este plato, se pueden reutilizar las sobras del pan del día anterior o usar panes específicos para torrijas, tipo brioche, que tienen una molla más consistente y son más suaves debido a la ausencia de corteza.

“El mecanismo de la torrija es muy sencillo. Cortas el pan de dos o tres dedos en función de cómo sea y pones a calentar leche infusionada con azúcar, corteza de naranja, una ramita de canela. Ahí el truco de cada casa. También se le puede añadir unas gotas de algún licor para dar un toque duce o vino de Oporto, alguna hojita de hierbabuena o un poco de jengibre si queremos darle un toque más exótico. Sin pasarnos pero para que se llene de matices”, cuenta.

Después, se va poniendo el pan en una fuente y se va remojando con la leche. Se deja reposar un par de horas o, si es posible, una noche, para que se empape bien aunque tampoco hay que pasarse de leche.

Posteriormente, se pasan primero por harina y luego por huevo y se van friendo. “El aceite que esté muy fuerte y se recomienda poner un palo de madera, que impida que se nos ensucie mucho el aceite, o una corteza de naranja o limón para dar otro toque”, aconseja, añadiendo que el truco es que el pan nade en el aceite, que no toque la sartén para que no queme al contacto. Una vez fritas, se dejan sobre un papel absorbente de cocina.

Por otro lado, se prepara en un cazo leche con azúcar o caramelo líquido para darle un toque tostado y se colocan luego las torrijas para mantenerlas. Y en otro recipiente se elaborará la crema inglesa que, según esta cocinera, “es muy fácil”. Así, se calienta nata y se añaden yemas de huevo y azúcar. Se mezcla bien con unas varillas o con una batidora para que se quede homogénea sin grumos y se incorpora cáscara de limón, canela y las hebras de azafrán. “Sin pasarse pero para que quede un tono amarillo, naranja, y que huela”.

Después, se retiran las cascara de limón y la canela, y la nata se pone, bien en el microondas durante unos siete minutos para que espese, o se calienta al fuego pero dándole vueltas todo el tiempo para que no se agarre, y después se reserva en frío.

Ahora solo falta emplatar y poner la crema encima de la torrija o sobre el plato como base para disfrutar de un delicioso plato en estos días de confinamiento: “Y se decora al gusto con fruto rojo, canela o una hojita de hierbabuena. Es una receta

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