El ajo negro se ha abierto camino poco a poco en las cocinas, pero todavía continúa siendo un gran desconocido para una parte importante de los consumidores. Familia Suárez quiere contribuir a romper esa barrera y aprovechará su presencia en la Feria Internacional del Ajo de Las Pedroñeras para acercar al público un producto que elabora a partir de ajo morado amparado por la Indicación Geográfica Protegida.
La directora comercial de la empresa, Dolores Suárez, explica que desarrollar el proceso no fue sencillo. La mayoría de las técnicas existentes procedían de países asiáticos como Japón, Corea o China y estaban diseñadas para variedades con características y niveles de humedad diferentes. Por ello, la compañía trabajó durante cerca de dos años mediante ensayos y ajustes hasta conseguir un procedimiento específico para el ajo morado de Las Pedroñeras.
El producto fue presentado en Alimentaria Barcelona en 2012 y comenzó a comercializarse de forma más generalizada durante los años siguientes. Desde entonces, ha logrado consolidarse y superar la condición de moda pasajera que en ocasiones acompaña a los nuevos alimentos. Suárez señala que quienes se animan a probarlo suelen incorporarlo a su alimentación, aunque reconoce que todavía existe cierta resistencia inicial.
“Hay una barrera psicológica importante”, explica. Muchos consumidores asocian inmediatamente la palabra ajo con un sabor intenso, problemas digestivos o mal aliento y, además, se encuentran con un alimento de color negro. Sin embargo, su sabor es dulce, agradable y muy diferente al del ajo fresco.
Dolores Suárez destaca que el ajo negro conserva buena parte de las propiedades saludables del ajo convencional, pero resulta más sencillo de consumir porque no repite ni deja un olor fuerte. Además, presenta una mayor capacidad antioxidante y un contenido superior de fibra, mientras que el ajo fresco mantiene otras ventajas propias. “No es que uno sea mejor que otro; son diferentes y complementarios”, subraya la directora comercial.
Familia Suárez comenzó vendiéndolo en cabezas completas, pero actualmente ofrece también dientes pelados, crema y un alioli elaborado con ajo negro. Los formatos tradicionales (la cabeza y los dientes) continúan siendo los más demandados, aunque las nuevas presentaciones facilitan su incorporación a todo tipo de platos.
Su sabor, identificado habitualmente con el denominado umami, permite emplearlo en ensaladas, carnes, salsas y otras recetas saladas, pero también en elaboraciones menos previsibles. Suárez apunta que se utiliza incluso en repostería y coctelería, con propuestas como tartas de queso, trufas o bebidas en las que el ajo negro se emplea para macerar destilados.
Constituida en 1992, la empresa se encuentra actualmente en manos de la segunda generación familiar y está especializada en la transformación del ajo. Además del ajo negro, elabora ajo fresco en pasta, dados y láminas, así como diferentes salsas, entre ellas mojos, alioli clásico, salsa brava y chimichurri.
Su participación en la Feria del Ajo se presenta así como una oportunidad para seguir explicando un producto nacido de la tradición local, pero capaz de encontrar nuevos espacios en la gastronomía actual.
