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Especial Capitalidad Gastronómica 2023

La cocina tradicional juega con la innovación en La Posada de San José

El icónico establecimiento, un Bien de Interés Cultural que está en proceso de reforma, celebra este 2023 cuarenta años de historia en manos de la familia Cortinas-Morter
Foto: Saúl García
15/03/2023 - Dolo Cambronero

Tras años cerrada, el 28 marzo de 1983 reabría sus puertas La Posada de San José a manos del matrimonio formado por Antonio Cortinas y Jennifer Morter. A punto de celebrar su cuarenta aniversario, la seña distintiva de la cocina del que hoy es uno de los establecimientos icónicos de Cuenca son los platos tradicionales con toques modernos, elaborados con producto local de calidad. Unas recetas que se ven realzadas por el propio espacio en el que se ubica el hotel y restaurante: una antigua casa palaciega del siglo XVII que está situada en pleno Casco Histórico de la ciudad –en el número cuatro de la ronda Julián Romero–, que fue declarada Bien de Interés Cultural y que ofrece unas espectaculares vistas a la hoz del Huécar.

“Nos gusta mucho jugar con la cocina de toda la vida aunque las recetas tradicionales son diferentes en cada casa”, puntualiza Pablo Cortinas, gerente de La Posada de San José, quien explica que, en esa modernización de algunos platos de siempre, experimentan con sabores actuales e intentan hacer elaboraciones más ligeras en algunos casos.

Aunque el responsable reconoce que, en el caso de clásicos como el morteruelo, los gazpachos de pastor o los zarajos, lo que suele buscar el comensal es el sabor tradicional, sin muchas innovaciones. 

No obstante, la carta también incluye otros platos con tintes actuales como el bacalao a baja temperatura con crema de alcachofas y polvo de lombarda. Recetas con carne de cordero lechal en todas sus formas –por ejemplo, paletilla asada y pinchos sobre cuscús, entre otras preparaciones– son otros de los platos fuertes de la cocina de La Posada de San José, con María Beltrán y Alberto Millán a la cabeza. 

Y cada vez juegan más con la carne de caza. Paté de perdiz o, como novedad, ciervo con ceniza de pimientos y texturas de remolacha son algunas de las delicias que ofrece el restaurante en este apartado.

Ciervo con ceniza de pimientos y texturas de remolacha, y bacalao a baja temperatura con crema de alcachofas y polvo de lombarda, entre sus platos fuertes

Además, también están introduciendo encurtidos en sus platos. “Es algo que se ha hecho toda la vida en las casas pero no se le daba mucha importancia. Nos gusta revisitar la cocina de siempre y también sacamos ideas de nuestros viajes. Después de vacaciones, siempre cae algún plato nuevo inspirado en el sitio en el que hemos estado”, cuenta el gerente. 

Y como buen colofón a una comida o cena, Cortinas nos sugiere como postres tarta de queso con helado de miel o brownie de la casa con helado de mandarina, entre otros suculentos dulces.

De cara a la Capitalidad Gastronómica que ostenta Cuenca en este 2023, el restaurante va a elaborar un menú específico y organizará actividades como catas, que se enlazarán con los actos por los cuarenta años de historia de La Posada de San José –que está llevando a cabo una reforma de sus instalaciones– a manos de la familia Cortinas-Morter: “Queremos organizar algo especial en el jardín”.