Quique Dacosta, la cocina como un arte

La cocina como lenguaje, legado y motor creativo. Así ha defendido el reconocido chef Quique Dacosta la gastromía, todo ello a través de una ponencia en el VII Congreso Raiz Culinaria en el que ha recorrido sus hitos, ha compartido técnicas que le han llevado a lo más alto del firmamento gastronómico y ha situado la sostenibilidad y la identidad como ejes de su obra, que ha aspirado siempre a aportar conocimiento.

Dacosta ha arrancado situando su proyecto icónico, Quique Dacosta Restaurante (Dénia), como mesa de cuatro patas (conocimiento, territorio, equipo y creatividad) desde la que ha vertebrado una manera de entender la cocina “que va más allá de la alta gastronomía”. “Mi lenguaje natural es la cocina y mi misión ha sido aportar valor”, ha dicho.

La sal: de lo ancestral a la vanguardia

El chef ha fijado la sal como metáfora y método. Ha explicado su investigación en salazones sin sal: un cuestionamiento radical del método tradicional que le ha permitido crear un nuevo método y, por lo tanto, un nuevo producto. “La pregunta ‘¿podemos hacer salazones sin sal?’ ha detonado un trabajo de búsqueda”, ha resumido, enlazando cultura, territorio e innovación.

Ha repasado hitos de su carrera como El bosque animado (2003), “el primer paisaje comestible contextualizado”; así como otras creaciones posteriores, en las que ha dominado la coagulación de crustáceos por temperatura exacta o ha perseguido la simetría del bocado.

También ha recordado sus “velos” (películas gelatinosas aromáticas) desde finales de los noventa; la mineralización inspirada en el Guggenheim (“¿a qué sabe un edificio metálico?”); y la gallina de los huevos de oro, una fábula convertida en plato. En arroces, ha citado Arroces contemporáneos (2005) y un arroz con perlas de cereza, flor de romero y caldo de anguila como ejemplo de tradición ampliada desde el rigor técnico.

Dacosta ha subrayado el papel de la mesa como espacio de reflexión. Ha mostrado un plato nacido en la temporada del COVID en el que “plásticos comestibles” cubren un pescado, y en el que él quería que el cliente se sometiera a tres o cuatro minutos de reflexión sobre nuestra relación con los residuos.

Identidad frente a producto

Al mismo tiempo, Quique Dacosta ha expuesto que el origen del ingrediente no determina la receta, sino la identidad. “Con una gamba y un limón de Dénia podría hacer un ceviche, pero la gente no viene a mi 3 estrellas a comer ceviches”, ha explicado, para reivindicar el contexto y el territorio como sentidos del menú.

Más allá del tres estrellas, ha descrito su constelación de proyectos y ha presentado A Fuego, una caja didáctica para perder el miedo a la paella en casa y sus cervezas La Valiente, La Beata y La Fallera, pensadas para armonías en sala.

Nacido en Jarandilla de la Vera (Cáceres) y forjado en Dénia desde los 14 años, ha contado su aprendizaje autodidacta: “Mis mentores fueron los libros y las personas que pasaron por mi cocina”. En su casa, todo el mundo empieza fregando como un ritual de humildad y memoria al igual que hizo el jefe en sus inicios.

La técnica, ha insistido, es ética: cocer gambas por temperatura y no por tiempo, respetar el ‘al dente’ con criterio, evitar errores repetidos y dejarlo por escrito.

Bajo el lema Octavo, Dacosta ha presentado un manifiesto coral con músicos, cineastas, escultores, pintores, arquitectos, bailarines y escritores para reconocer la gastronomía como disciplina artística. “La cocina es multisensorial y comunica emociones, historias y crítica social”, ha subrayado. Siete platos icónicos se han protegido legalmente como expresión artística e intelectual: “Un menú histórico”, ha concluido.