¿Cómo era la gastronomía en México antes de la conquista española?

¿Cómo era la gastronomía en México antes de la conquista española? Quizás haya alguien que alguna vez se haya hecho esta pregunta. Si es así, la chef mexicana Yadira Vianey Olvera ha resuelto en parte la pregunta durante su participación en el VII Congreso Culinaria.

Propietaria del restaurante El Ranchito Comida y Naturaleza, en Nanacamilpa (Tlaxcala), la chef ha desgranado parte de su historia y ha mostrado cómo esos saberes ancestrales siguen vivos en la cocina tradicional actual, todo ello a través de los platillos que ofrece en su restaurante.

La chef ha contado que su proyecto, El Ranchito Comida y Naturaleza, nace del deseo de rescatar la esencia de la gastronomía prehispánica y combinarla con la tradición familiar tlaxcalteca. “Cada plato que preparo es una historia de amor y dedicación, un reflejo de la conexión que siento con la naturaleza. La tierra nos da vida, y la cocina es el puente que nos une a todo esto”, ha afirmado.

En su ponencia, Olvera ha recordado su infancia entre los fogones de su abuela, en una cocina de humo, como se conocen en Tlaxcala las cocinas de leña. “Mi abuela tenía su cocina de humo y todo lo hacía con leña y barro, y todavía en el Ranchito seguimos cocinando igual. Tlaxcala, además, es el primer estado con barro libre de plomo, así que es doblemente saludable”, ha explicado.

La chef mexicana ha relatado cómo aprendió a cuidar los alimentos desde el amanecer, cuando su abuela preparaba infusiones con hierbas aromáticas y flores endémicas como el pericón para aliviar el cuerpo y reconectar con la tierra. “Ella me enseñó que la cocina es respeto por lo que consumimos y por la naturaleza que nos lo da”, ha dicho.

Yadira Vianey Olvera ha presentado varios de los platos emblemáticos de su cocina, como la sopa de nopalachicle, elaborada con la carne del nopal y combinada con escamoles, el huevecillo de hormiga conocido como el “caviar mexicano”. También ha mostrado el conejo al chiltepín con miel, una mezcla entre lo picante y lo dulce que, según ha señalado, “solo puede lograrse con un ingrediente secreto: el amor con el que se hacen las cosas”.

El plato estrella, sin embargo, son los chimbotes, preparados con carne de conejo, pollo o cerdo, envueltos en pencas de maguey y cocidos lentamente durante seis horas sobre las brasas. “Vale la pena la espera”, ha asegurado, “porque mientras se cocina, caminamos por el campo, respiramos y recordamos que la cocina es también convivencia, familia y conexión con la naturaleza”.

Durante la demostración, Olvera ha invitado al público a participar en una experiencia sensorial con un pedazo de pan artesanal. Les ha pedido cerrar los ojos, respirar, tocar, oler y saborear lentamente. “Huele a cocina de la abuelita, a cocina de mamá. Es volver a la infancia, a los recuerdos, al amor. Eso es lo que queremos que la gente viva en El Ranchito”, ha expresado.

Insectos

En su exposición ante el auditorio José Luis Perales de Cuenca, la cocinera ha recordado que México es el mayor consumidor de insectos del mundo y que estos forman parte esencial de su cultura gastronómica desde tiempos prehispánicos. Ha mostrado ejemplos como el gusano de maguey, el chinicuil y los chapulines, y ha explicado su valor culinario y simbólico.

El maguey, ha explicado, sigue siendo un emblema de Tlaxcala, puesto que de él se extrae el aguamiel, que fermenta hasta convertirse en pulque, la bebida de los dioses. Con esa misma miel natural, ha contado, se elaboran otros platillos como la tinga de conejo con chipotle, “una receta sencilla pero llena de historia y de identidad”.

Más allá de los ingredientes, Olvera ha subrayado también la importancia de las buenas prácticas en la cocina y en el campo: cuidar los recursos naturales, preservar los bosques, proteger el hábitat de la luciérnaga (emblema de Nanacamilpa) y trabajar con respeto hacia la tierra.