“Soy un cocinero con hambre que busca cosas en el mar”

Confiesa que casi le gusta más el mar que la cocina, pero sin el primero probablemente no hubiera llegado a la segunda. El gaditano Ángel León, conocido como ‘El Chef del Mar’, ha visitado Cuenca esta semana en el marco del encuentro de profesionales de gastronomía Culinaria Castilla-La Mancha, donde participó en un show cooking con el que sorprendió a todos con sus innovadoras creaciones.

-Parece más biólogo marino que un cocinero

Yo creo que es más acertado decir que soy un cocinero con hambre que busca cosas en el mar. Si tú miras a la naturaleza con hambre, si tú y yo miramos aquí [río Huécar] y llevamos una semana sin comer, seguro que sacaríamos dos o tres ingredientes. El problema es que ya no hay necesidad y nosotros lo hacemos por conocimiento.

-¿Cuál es el estado de salud de la gastronomía española?

Goza de buena salud, como siempre. Cada vez más los cocineros tienen un discurso propio en el entorno en el que viven. Es un gran avance. Cada vez se prescinde más de la globalización, de las cosas que vienen de fuera, por cocinar cada uno en su territorio. Creo que eso es interesante e importante.

-Y la cocina de Castilla-La Mancha, ¿qué le parece?

La conozco bastante bien. Me parece maravillosa. Son cocinas de verdad. En Cádiz, con patata y choco se dio de comer a una generación. Y aquí, con los atascaburras y con otras muchas cosas. Son gastronomías de hambruna. Con muy pocas cosas, se han hecho grandes elaboraciones. Lo que hay que hacer es seguir cocinándolas para que no se pierdan.

-¿Qué papel desempeñan los cocineros para conservar esos platos tradicionales?

Cada uno tenemos que contar la cocina según donde vivamos y con los productores cercanos que tengamos. Al fin y al cabo, el cocinero es un prescriptor para contar historias y para valorar productos. Ese es el gran foco para todos.

-Cada vez se cocina menos en las casas. ¿Cómo comemos los españoles?

Tenemos un producto inédito pero cada vez tenemos menos tiempo para cocinar. Ese es el problema del mundo, que no hay tiempo.

"La tele ayuda a que a todo el mundo le interese la gastronomía. Pero un cocinero tiene que ser feliz cocinando, no siendo famoso"

-En su caso, no hay tradición familiar, ¿cómo llegó al mundo de la cocina?

Cocinando el pescado de pequeño con mi padre, empecé a jugar con este mundo. Cuando venía de pescar, era yo el que limpiaba el pescado y a partir de ahí empecé a tontear. Y luego me hice cocinero.

-Agua que se transforma en sal, un huerto marino de plancton, recrea la luz del mar en sus platos... No deja de innovar. ¿Cuáles son sus próximos retos?

El año que viene presentaremos nuevos ingredientes que hemos descubierto. Vienen cosas muy potentes.

-¿Qué tipo de cliente tiene Aponiente?

De todo. Estamos en un 60% de extranjeros, que cogen un avión de cualquier parte del mundo. Y el resto, es turismo nacional.

-¿Cuál es el plato que emociona a Ángel León?

Me encantan los macarrones con chorizo que me hacía mi madre, gratinados con bechamel. Me comería ahora mismo tres o cuatro... [Risas]

-En los últimos años, han proliferado los programas televisivos sobre gastronomía, entre ellos, El Chef del Mar, que usted protagonizaba. ¿De qué forma ayudan a crear afición por la cocina?

Ayudan, sin duda, a que a todo el mundo le interese la gastronomía. Pero luego también hay otra parte que no se ve y es que se visualizan los cocineros solo en la tele. Y esto no es bueno. Un cocinero tiene que ser feliz cocinando, no saliendo por la tele y siendo famoso. Si eres una persona que te has aficionado a esto por estas plataformas y entiendes la cocina como lo que se ve por la tele, luego, cuando lleges a un restaurante, posiblemente a los cuatro días estarás desencantado porque no es nada de lo que se ve. Aunque esto es como en cualquier gremio.

-Habla en sus charlas de la paradoja de que haya pescado que come pollo y pollos que se alimentan de pescado. Pero los peces también tragan plástico. ¿Está el mar en peligro?

La pregunta es compleja. Podríamos estar días hablando de esto. Pero sí; es lo que dicen los expertos en la materia. El cambio climático y las consecuencias de todo lo que hemos hecho anteriormente. Pero creo que aún no lo estamos sufriendo del todo. Esto cambiará cuando la naturaleza nos castigue. Y espero que no sea muy tarde para que tengamos tiempo para la reacción. El ser humano en general, los que son sensibles a la naturaleza y los que no, reaccionará cuando ocurran cosas realmente trascendentes para el hombre.