“En los platos tradicionales hay una historia alrededor que se está perdiendo”

Manuel de la Osa Moya fue el primer cocinero de la región en conseguir una estrella Michelin, con su restaurante Las Rejas, ubicado en el municipio conquense de Las Pedroñeras. Después llegarían tres Soles Repsol y una segunda estrella con el restaurante Ars Natura, en Cuenca capital. El reputado chef, que dio una vuelta de tuerca a la comida tradicional, se ha alzado a sus 64 años con el Premio Culinaria 2021, que recibirá este lunes 8 de noviembre en la inauguración del congreso gastronómico.

Enhorabuena por el reconocimiento a su trayectoria. ¿Qué supone el premio?  

No soy de los que se vuelven locos con estas cosas... [Risas] Pero estoy agradecido y lo acepto con mucho respeto.

Ha estado rodeado de fogones desde pequeño. ¿Cómo ha sido su recorrido?  

Soy de una familia dedicada a la hostelería en el medio rural. Siempre me gustó la cocina y aprendí de ellos. Y cuando me fui a estudiar a Cuenca el Bachillerato, comencé a interesarme por los restaurantes. Me motivó y empecé a indagar, a moverme y a escuchar. Y comencé  a hacer cocina con mis abuelas, con mi madre, con mis tías. Me gustaba mucho y de ahí nació un proyecto de trabajo. Me interesé por mejorar y por viajar para ampliar conocimientos sobre gastronomía y vinos.

¿Qué platos recuerda de su infancia? 

Los platos de cuando empezaba la temporada de caza. Recuerdo los gazpachos manchegos como un plato de celebración. Es muy representativo de nuestra tierra. Tengo dos abuelas y, en los 35 kilómetros que hay entre Villarrobledo y Las Pedroñeras, cambiaban las especias y los hacían de manera muy diferente. Cómo cambia la gastronomía de un sitio a otro. Por eso digo que no hay que ir tan lejos para descubrir cosas nuevas.

Y de los platos de Manuel de la Osa, ¿cuál destaca?

Más que de los platos, destaco el trabajo, haber podido conseguir hacer algo que fuera significativo y por lo que me han identificado. He tenido muchísimos platos premiados pero lo que más me gusta es el recorrido y haberme dedicado a nuestros platos de la tierra, actualizándolos y haciéndolos más ligeros. Aunque destaca la sopa de ajo fría o caliente, que hice en homenaje a mi pueblo.  Si era excelente, lo deben decir los demás.

¿Cómo define la gastronomía conquense? 

Es rica y llena de matices. Pero ya no hay casi restaurantes que hagan los platos más representativos de la gastronomía conquense: morteruelo, gazpacho pastor, atascaburras... Yo me he dedicado toda la vida a revisar el recetario y ahora a todo el mundo le da por hacer novedades... Cuando empecé a estudiar en Cuenca, se hacían semanas gastronómicas en las que se sacaban platos antiquísimos. Eso se ha perdido. El recetario conquense está muy difuso. No te digo ya en una cocina actualizada, que tampoco. Me da pena no encontrar sitios donde comas ese morteruelo, un plato delicioso, donde están el mundo de las especias y de la caza. Hay una historia alrededor de estos platos que se está perdiendo, igual que con el atascaburras, ese encuentro de arrieros.

¿Qué proyectos tiene?

Tengo en mente hacer un restaurante muy pequeño, donde dar de comer sin más aspiraciones pero para seguir haciendo lo que me gusta. Se está gestando. Quizás una sola mesa, para dos, para seis, para ocho... pero que sea rentable. Algo muy personal y muy sencillo.