Madrid Fusión se ha convertido en una cita clave para los profesionales de la gastronomía de nuestro país y, un año más, también para los cocineros conquenses. Un espacio de encuentro en el que aprender, experimentar y mostrar con orgullo la amplia despensa gastronómica que atesora la provincia de Cuenca.
El congreso gastronómico nacional celebra este año su 24 edición del 26 al 28 de enero en IFEMA bajo el lema ‘El cliente toma el mando’, una idea que “sitúa al comensal en el centro de la experiencia culinaria” y que encaja con la filosofía de una cocina basada en el producto, la cercanía y la identidad territorial.
NUEVAS MIRADAS
Entre los cocineros que se suman este año a la cita con los fogones se encuentra Sergio Molina, natural de Tarancón, que participará en uno de los “showcooking dobles” programados dentro del stand conquense. Lo hará, según nos explica, con la ilusión de representar a su tierra en el mayor escaparate gastronómico del país.
Sergio Molina desarrolla desde hace seis años su labor profesional en el restaurante El Doncel, con estrella Michelin, situado en Sigüenza, aunque mantiene un estrecho vínculo con Cuenca y con la cocina de raíz. “Madrid Fusión es el congreso más grande que tenemos los cocineros. Se aprende mucho, se conocen nuevos métodos, nuevos productos y te reencuentras con profesionales a los que no ves durante el año”, asegura.
Para el chef, estos encuentros permiten además una cercanía especial con el público, más aún en una edición en la que los showcooking se desarrollarán ante grupos reducidos: “Todos estarán sentados, te escucharán durante media hora y conocerán cómo son los productos de nuestra zona. Ese feedback no se da en otros formatos”. Una visibilidad que, según nos dice, tiene un retorno real: “La gente luego viaja a los restaurantes porque nos ha visto en un showcooking”.
Su propuesta culinaria estará estrechamente ligada al territorio. Presentará una mousse de queso manchego acompañada de una confitura de ciruela procedente de la finca en la que trabaja, y un escabeche de codorniz y azafrán con un crujiente de cristal de pipas, elaboraciones que combinan tradición, técnica y producto local.
PASTELERÍA CON VOZ
Junto a la cocina salada, la pastelería tendrá este año un protagonismo especial de la mano de Javier Martínez, maestro pastelero de la histórica pastelería El Goloso de Tarancón, que participará en dos pases de showcooking dentro del stand provincial.
Martínez afronta su presencia en Madrid Fusión como “un honor” y como una oportunidad para mostrar que la repostería también forma parte esencial de la gastronomía. “Es un gran escaparate. Me gusta salir, dar a conocer lo que hacemos y demostrar que lo tradicional también puede tener una vuelta diferente”, señala.
Para su participación ha diseñado propuestas basadas en sabores “reconocibles y reinterpretados desde una mirada actual”. Entre ellas, su versión del pan con chocolate, elaborada a partir de un bizcocho de aceite de oliva, cítricos y almendra; una bayonesa dulce con chocolate blanco y aceite de oliva virgen extra; una ganache entre bombón y pastel; y una lemon pie de queso manchego. Como sorpresa final, llevará una trufa-bombón de miel y azafrán rebozada con maíz frito. “Lo más difícil es coger lo de toda la vida y darle otro punto, que te recuerde a lo de antes, pero con una versión más ligera y equilibrada”, explica.
