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Congreso Culinaria 2023

Los sabores manchegos de siempre en restaurantes gastronómicos actuales

Los chefs de Ababol* (Albacete) y Ancestral* (Illescas, Toledo) muestran cómo mantener la esencia de la cocina castellanomanchega en los tiempos que corren
Fotos: Lola Pineda
24/10/2023 - Rubén M. Checa

Ajo, codorniz, cebolla, calabacín… Todos estos son productos que durante toda la vida han estado presentes en las despensas de nuestras abuelas, alimentos que han formado parte de la cocina castellanomanchega desde tiempos inmemoriales, y que la huerta de la región ha ido dando año tras año.

Con esto, los chef Juan Monteagudo (Ababol*, Albacete) y Víctor Infantes (Ancestral*; Illescas, Toledo) han ofrecido en el arranque de la segunda jornada del congreso Raíz Culinaria 2023 un showcooking que, bajo el título de la nueva cocina castellanomanchega, han ofrecido al público asistente una muestra de cómo hoy en día se pueden aprovechar las bondades de la huerta de las comarcas de La Mancha y La Machuela y las técnicas ancestrales para seguir ofreciendo al comensal los sabores de toda la vida en un restaurante gastronómico con Estrella Michelín.

Tanto Ababol como Ancestral se alejan de técnicas más vanguardistas de la cocina para aprender de lo que hacían nuestras abuelas con esa cocina de chimenea y en barro; o una apuesta por el recetario de la región con una vuelta de tuerca con influencias francesas. Todo ello, con el objetivo de poner en valor el territorio y los productos de la cocina regional.

En este showcooking a 4 manos se ha podido ver tres platos elaborados por Víctor Infantes recuperando ese sabor del fuego gracias al cocinado en las brasas de su restaurante y la utilización del barro dentro de la cocina. El primer plato ha sido una sopa de ajo con dos emulsiones de ajo negro y ajo asado para poner en la boca la tradición.

Lo mismo ha hecho con la cebolla, donde aprovechando cada parte de este producto con Denominación de Origen La Mancha, ha conseguido un plato que, pochando el producto y espesándolo después, consigue sacar un producto con sabor dulzón al que se le ha añadido una espuma de cebolla blanca con un toque de mantequilla, o ceniza de cebolla sobre la espura para terminar el plato.

Continuando con los vegetales, también se ha puesto de relieve cómo el calabacín puede dar mucho juego en la cocina. Cortado a tiras y friéndolas en barro, se consigue que apenas tenga humedad, y después se enrolla como si fuera pasta. Luego, se le acompaña con queso y panceta curada de cerdo ibérico que permite hacer un plato con todo el sabor del campo castellano.

Por su parte, Juan Monteagudo ha apostado en Culinaria por un plato de caza, con una codorniz acompañada por lenteja castellana y un curry verde con productos locales como hoja de olivo, higuera o tallos verdes de la cebolla o el puerro para simular alta cocina, pero todo ello con productos de Castilla-La Mancha.

“Puede parecer una puesta en escena corta, pero transmiten el mensaje de apuesta por el territorio castellanomanchego”, han sostenido los dos chefs quienes han explicado a los alumnos de escuelas de hostelería presentes entre el público que la cocina puede ser muy potente con todos los productos de la zona.

Durante esta segunda jornada de Culinaria 2023 también se ha subido al escenario del Teatro Auditorio José Luis Perales el director general de la Fundación Alicia, Toni Massanés, quien ha explicado a los asistentes el trabajo diario de este laboratorio de innovación e investigación en alimentación y cocina.

Alícia es un centro que investiga productos y procesos gastronómicos; innovando y trabajando para mejorar la alimentación de las personas, poniendo especial atención a las que tienen restricciones alimentarias y otros problemas de salud; fomentando la mejora de los hábitos alimentarios, trabajando para un mundo sostenible y realzando el patrimonio alimentario y gastronómico de los territorios.