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Congreso Culinaria 2023

Maridaje perfecto entre tradición y vanguardia del cantábrico y el campo

Jesús Sánchez, chef del Cenador de Amós, ha dejado al público con la boca abierta con la elaboración de varios platos con calamar, ostra y liebre como protagonistas
Fotos: Lola Pineda
23/10/2023 - Rubén M. Checa

Cuando una persona se acerca hasta un restaurante gastronómico y le ponen en la mesa esos productos de toda la vida elaborado con las técnicas más actuales, quizás lo que menos puede esperarse el comensal es reencontrarse con los sabores tradicionales, de la infancia, con esos que han marcado su vida. Y en el Cenador de Amós*** (Villaverde de Pontones, Cantabria) es algo que saben maridar de una forma perfecta.

Jesús Sánchez, chef de este prestigioso restaurante que aúna tres Estrellas Michelín, ha sido el encargado de abrir la jornada vespertina de la primera jornada de Culinaria 2023, y ahí ha expuesto al numeroso público asistente tres cuatro pases divididos en varias secuencias de productos típicos tanto del cantábrico como del campo elaborados con mucho mimo, técnicas actuales y manteniendo el sabor de siempre.

Porque como ha dejado claro el chef Sánchez durante el transcurso de su ponencia, la cocina del Cenador de Amós está hecha para que el comensal disfrute, y se consiga llegar a esa memoria gustativa de los sabores tradicionales almacenados en su paladar utilizando la técnica actual. Todo ello en una cocina hedonista, de felicidad, porque con esa intención es con la que Sánchez quiere que vaya la gente al restaurante.

Ese ha sido el juego de estos 30 años recién cumplidos del Cenador que ha puesto sobre la mesa de Culinaria 2023 y que ha hecho disfrutar al público. Primero ha sido con un pase centrado en el calamar como producto protagonista: con un crujiente de tinta de calamar relleno con este cefalópodo y una salsa con setas, algas e incluso anchoa y cítricos para crear un plato lleno de sabores que, una vez esté en la boca, con ese crujiente y esa cremosidad, todo explote en la boca.

También ha elaborado una especie de pil pil con un calamar relleno de verduras como el pimiento verde y cebolla. A parte se ha elaborado dos salsas, una con colágeno de merluza y otra con tinta de calamar para, una vez tenga textura gelatinosa el cefalópodo, verterlo por encima y conseguir una presentación única.

OSTRAS Y LIEBRE

También ha expuesto hasta tres formas de elaborar la ostra: desde el sabor más tradicional con limón deshidratado, caviar y pepino hasta una versión helada para mantener el más puro sabor de este molusco.

La liebre, otro de los productos que más gusta al chef Sánchez, la ha ofrecido al público en dos presentaciones: una en morcilla de liebre con arroz y sangre de cerdo, consomé de liebre con tallos de seta enoki para simular unos fideos junto a un caldo de carico (alubia roja de Tolosa) así como otra de lomo de liebre al más estilo tradicional con hiervas aromáticas.

Como en cada restaurante, no puede faltar el postre y la apuesta del Cenador de Amós ha sido una tarta de tema elaborada de tal manera que da la sensación al cliente que rebaja la sensación de saciedad, gracias a una yema de huevo al estilo pastelera al vacío con menos azúcar que el estilo tradicional, espuma de naranja, vainilla y licor de mandarina, así como frutas de la pasión.  

Todo una conjunto de técnicas tanto tradicionales como actuales que elevan la presentación de los productos casi a la categoría de arte y que mantienen esa esencia del sabor que cada persona tiene en su memoria, tal y como ha podido vivir en primera persona Boris Izaguirre, presentador de esta quinta edición de Culinaria, que incluso se ha puesto nervioso tras probar este postre del Cenador de Amós.

OTROS SHOWCOOKINGS DE LA JORNADA

Este ha sido el último de los showcookings que se han programado para esta primera jornada de Culinaria 2023, que ha visto como chef de renombre tanto a nivel regional como nacional e internacional han mostrado sus propuestas culinarias más actuales.

La primera de estas ponencias gastronómicas del día ha corrido a cargo de la colombiana Leonor Espinosa, que ha sido reconocida como mejor chef del mundo por The World's 50 Best Restaurant y una de las 50 mujeres poderosas de la revista Forbes 2022. Chef en Leo, restaurante situado en Cartagena de Indias, ha ofrecido al público una elaboración de arroz y cangrejo que ha dejado muy buen sabor de boca entre todos los asistentes.

También han participado en los fogones de Culinaria 2023 los chefs Fran Martínez (Maralba **) y Pablo González (La Cabaña **) que a través de diferentes pases han hecho un encuentro entre la cocina de Murcia, Amansa y el Levante español.