Alimentar para curar desde la cocina del Hospital Universitario

A primera hora de la mañana, cuando las puertas del Hospital Universitario de Cuenca casi ni se han abierto para los primeros pacientes, en el edificio H del complejo sanitario ya se trabaja con precisión casi quirúrgica. Se trata de la cocina, un lugar en el que tampoco se improvisa y en donde cada patata, cada filete de pescado, cada puré tiene un destinatario concreto y una razón clínica detrás. 

Y es que, la alimentación hospitalaria que tantas veces ha sido relegada a un segundo plano, se convierte en una pieza clave del proceso de curación. “Que el paciente coma bien significa que se cura antes”, resume Isabel Miota, nutricionista y jefa del Servicio de Cocina del Hospital Universitario, mientras supervisa el emplatado de las últimas bandejas de comida que están a punto de subir a los pacientes de la séptima planta. 

Miota lleva casi nueve años vinculada al hospital, primero como nutricionista y desde hace menos de un año como responsable del servicio, y de ahí que conozca al detalle un engranaje que funciona los siete días de la semana. “Aquí trabajamos para el paciente, es lo principal”, explica. Y no es una frase hecha: cada jornada, desde esta cocina se sirven alrededor de 300 menús por servicio, que no solo llegan a las plantas de hospitalización, sino también a hospitales de día oncológicos, cirugías ambulatorias o pacientes de diálisis.

Lejos del estereotipo de la “comida de hospital”, la cocina del centro conquense parte de una premisa clara: la nutrición es una herramienta terapéutica. “Si hay desnutrición, el paciente tarda mucho más en recuperarse. Aquí todos aportamos a la curación”, incide Miota. 

Por eso, el diseño de los menús es una tarea compleja y en constante revisión. Además, en el HUCU es un servicio 100% público, siendo responsabilidad del hospital tanto los pedidos a proveedores como la elaboración de los menús. 

En total, el HUCU maneja más de veinte tipos de dietas diferentes: desde las basales hasta las específicas para pancreatitis, dietas biliares, astringentes, diabéticos, sin residuos, sin gluten, trituradas para disfagias o menús adaptados a alergias múltiples. “Parece invisible, pero es un trabajo enorme. Dependiendo de la patología, un alimento puede empeorarla o ayudar a mejorarla”, subraya

De este modo, nada queda al azar, ya que tres nutricionistas revisan a diario los ingresos de pacientes, corrigen incompatibilidades y adaptan los platos en tiempo real gracias a un programa informático que conecta directamente con Enfermería. “Hay errores porque el hospital está vivo, cambia todo el rato. Nuestra labor es detectarlos y corregirlos”, explica la jefa de cocina. El objetivo es claro: que cada paciente reciba exactamente lo que necesita. 

 

Producto y calidad

Uno de los pilares del servicio es la apuesta por el producto local. “En torno al 80% de lo que compramos es de aquí de la provincia”, destaca Miota con orgullo. Patatas de productores de Mariana, la fruta que proviene del mercado de abastos y materias primas que, según reconoce, “muchas veces ni compro en mi casa”. Pescados como salmón, dorada o merluza, carnes de calidad con sello conquense y aceite de oliva virgen extra forman parte habitual de los menús.

Esta elección no es casual. “La clave está en la gestión”, defiende. El hecho de que la cocina sea de gestión pública permite, según explica, invertir en calidad sin disparar el gasto. “Si organizas bien los menús y las cantidades, puedes comprar buen género gastando más o menos lo mismo. Eso en una gestión privada es mucho más difícil”, apunta con rotundidad.

Detrás de cada plato hay un equipo amplio y coordinado. En total, 66 profesionales trabajan en la cocina del hospital: nutricionistas, cocineros y pinches que se reparten en turnos de mañana y tarde para cubrir desayunos, comidas y cenas, todos los días del año. “Aquí no se para nunca”, recuerda Miota.

El reciente traslado al nuevo hospital ha supuesto un reto añadido. “Ha sido duro cambiar después de tantos años, pero la adaptación ha sido increíble”, reconoce. A cambio, las nuevas instalaciones han permitido un salto cualitativo en higiene y seguridad alimentaria. Las zonas están claramente separadas: recepción de mercancías, almacenes, cuartos fríos, áreas de manipulación, emplatado y lavado. “La contaminación cruzada es ahora muy difícil que ocurra”, destaca, recordando que la amplitud de las instalaciones actuales son de 2.000 metros cuadrados.

Especial atención merece el tratamiento de alergias e intolerancias, cada vez más frecuentes. El hospital cuenta con cocinas y maquinaria específicas, como cortafiambres separados para productos con y sin lácteos, y zonas exclusivas para dietas sin gluten. “En el caso del celíaco, el riesgo por contacto es altísimo. Aquí se trabaja todo aparte”, explica.

Desperdicio mínimo

Cocinar para cientos de personas con dietas distintas exige una planificación casi matemática. A partir de las fichas técnicas y los listados diarios, el sistema calcula cuántas tortillas, guarniciones o postres hay que preparar. En el día que se hizo este reportaje, hicieron falta para el turno de cena 107 tortillas de patata y 90 francesas. “Siempre se cocina un poco más para cubrir imprevistos, pero el objetivo es reducir al máximo el desperdicio alimentario”, sostiene.

La tecnología también juega un papel clave en la fase final, que se ha implementado sobremanera gracias al traslado al HUCU. Los carros de distribución cuentan con sistemas de retermalización que mantienen los alimentos calientes o fríos a la temperatura exacta hasta 40 minutos. “El paciente recibe la comida como si acabara de salir de la cocina. Un puré caliente se puede soplar; uno frío no hay quien lo coma, y el pan ahora llega crujiente”, comenta. 

Aunque las quejas suelen hacer más ruido que los elogios, las encuestas de satisfacción avalan el trabajo del servicio. “Estamos entre un 8 y un 9 de nota”, señala Miota con cautela. Lo más gratificante, dice, es escuchar a familiares y pacientes decir que han comido bien. “Eso te compensa todo”.

Con el objetivo de romper prejuicios y hacer visible este trabajo, el Servicio de Cocina impulsó el proyecto ‘Quién está detrás de tu comida’, una iniciativa innovadora que consiste en un salvamanteles reutilizable que se entrega con cada bandeja. En él se explica quiénes son los profesionales que elaboran la comida, los valores del servicio y consejos básicos de alimentación saludable. Pero su elemento más innovador es un código QR que enlaza a un vídeo explicativo donde se detalla, de forma sencilla, por qué cada paciente recibe un menú determinado.

“El paciente tiene derecho a saber por qué come lo que come”, incide Miota. Comprender una dieta astringente, una pancreatitis o una restricción por alergia no solo reduce la frustración, sino que aumenta la seguridad alimentaria y permite incluso detectar errores. “Si no te lo explican, piensas que te ponen un puré sin sentido”, añade.

El reconocimiento al proyecto, en la categoría de satisfacción del paciente, pone el broche a una filosofía de trabajo que huye de la invisibilidad. Porque, como demuestra la cocina del Hospital Universitario de Cuenca, curar no es solo operar o medicar. A veces, también empieza en una bandeja bien pensada, bien cocinada y servida con cuidado y mimo.