Cría, cocina y venta de cabrito desde Canalejas del Arroyo a toda España

Ana Abad decidió hace dos años mudarse de la ciudad al medio rural para emprender junto a su familia en Canalejas del Arroyo. Es ingeniera agrónoma y veterinaria y ha puesto en marcha la quesería Valle de la Cantarería, cuyos productos han despuntado en la recién clausurada edición de Madrid Fusión. En este tiempo, Ana ha comprobado que a parte de elaborar quesos puede sacar rentabilidad a otros productos de su explotación y es que, para producir leche, las cabras tienen que parir y ha ideado la formula para aprovechar esos cabritos al tiempo que diversifica el negocio y sacar el mayor rendimiento posible. 

Así surgió Sabores de la Alcarria, una nueva línea de negocio que consiste en criar, cocinar y vender el cabrito desde Canalejas del Arroyo a toda España. Ana y su familia cuidan a los animales en su explotación, se encargan de llevarlos al matadero y después a la empresa local que los prepara para, finalmente, distribuirlos. Se trocea en cuartos y se cocina a baja temperatura durante diez horas marinado en hiervas alcarreñas como romero, tomillo y lavanda. Una vez concluye el proceso, Ana se encarga de empaquetarlo y se vende bajo demanda. “Queremos centrarnos sobre todo en restaurantes porque sería muy cómodo para ellos tener el cabrito envasado y solo tener que emplear unos minutos en darle el toque final”, explica. 

En la caja de envío, explican paso a paso como ‘reconstruir’ el cabrito para servirlo al cliente en el punto perfecto. Primero recomiendan sumergir la bolsa en la que va envasado al vacío durante diez minutos en agua caliente. Una vez se ha atemperado el cocinero debe meterlo al horno a una temperatura concreta y así logrará ese toque ‘crunchi’ que tanto gusta en los asados. 

Si bien, también lo han comercializado entre particulares durante la pasada campaña de Navidad y la aceptación ha sido “buenísima”, destaca la propietaria. 

Vista la buena aceptación de la propuesta, Ana se presentó al II Concurso Integra 4.0 de la Diputación Provincial de Cuenca con el objetivo de mejorar sus instalaciones. Y es que, quiere construir un cobertizo para separar a las crías de las madres y poder atenderlos mejor. “Queremos poner en marcha una sala de amamantamiento y una zona donde las madres puedan parir tranquilas”, cuenta. Para ello, ha recibido una ayuda de 15.000 euros de la Institución Provincial y en los próximos meses sus esfuerzos se centrarán en este proyecto. 

Además, tienen en mente comenzar a ofrecer visitas guiadas a su quesería con el objetivo de seguir diversificando. “Queremos dar a conocer el proceso de elaboración del queso y que la gente tenga la oportunidad de probar nuestros productos”, señala. Sin embargo, su objetivo primordial a corto plazo es “consolidar las líneas de negocio que ya tienen” y continuar dándose a conocer. 

Los quesos de Valle de la Cantarería están elaborados a partir de leche de cabra y son de tipo ‘Camembert’, una variedad que Ana Abad aprendió a elaborar junto a su padre, Cayetano Abad, y su madre, Pilar Guerrero,  en cursos de formación y que ha tenido “muy buena aceptación” desde que comenzó a comercializarse. 

Hace tan solo dos años que pusieron en marcha la explotación ganadera familiar porque "queríamos quedarnos a vivir en el pueblo y para eso hacía falta montar algo", recuerda Ana. Actualmente cuentan con 79 cabras y elaboran el queso minuciosamente. Cuidan todos los detalles, desde el sabor de la leche, que no es el mismo durante todo el año, así como la temperatura a la que debe reposar, que oscila entre los 22 y los 24 grados. "Todo lo hacemos nosotros", recalca.

Además, proporcionan a los animales alimentación de cercanía ya que el forraje que comen es de kilómetro cero para fomentar la economía local y garantizar el bienestar animal durante todo el proceso.