Cada vez que se acerca el puente de Todos los Santos hay un aroma que impregna las tiendas de repostería de la provincia: el del mazapán de los huesos de santo y el de la nata o la crema que rellena los buñuelos de viento. Uno de esos lugares es el obrador de Casamayor, donde Peter Guba y su equipo preparan cada año estos tradicionales dulces que no pueden faltar en la conmemoración de Los Santos.
“Es lo más típico de estas fechas”, comenta con orgullo el maestro pastelero, quien detalla que cada pieza se elabora a mano, con la misma receta que durante años ha endulzado esta fecha.
“Nosotros hacemos el mazapán desde cero”, detalla Guba, explicando el proceso de elaboración de este dulce, elaborando ellos mismos el mazapán partiendo de la almendra y el azúcar, liando después los huesos, dejándolos secar, rellenándolos con yema y finalmente bañándolos con azúcar para que tengan ese brillo característico. Un proceso que, como añade, “puede durar hasta cuatro semanas, porque el mazapán necesita reposar y cada paso requiere su tiempo”.
Por tanto, esta temporada arranca en el obrador conquense en septiembre con la elaboración del mazapán para los huesos de santo, y tras la festividad del Pilar, comienzan con la elaboración de los buñuelos. “Los más tradicionales son los de nata, crema o cabello de ángel”, explica Guba, calificando este último como de sus favoritos.
Pero Casamayor no se queda en lo clásico. Cada año busca innovar con nuevos sabores. “Hemos hecho de queso con frambuesa, tiramisú, trufa, naranja y chocolate, etcétera, y este año vamos a sacar uno de pistacho, que nunca lo habíamos hecho”, revela. “A veces las ideas surgen a última hora, pero cuando funcionan, la gente nos las pide al año siguiente”, apostilla.
Desde su obrador, Peter Guba también piensa en quienes tienen intolerancias alimentarias. “Nuestros huesos de santo no llevan gluten, y además elaboramos buñuelos sin gluten y sin lactosa, de crema, nata y chocolate”, señala el pastelero.
Aunque no contabiliza cuántos dulces salen del obrador cada año, sí tiene una cifra orientativa: “Solo en mazapán gastamos más de 100 kilos”, comenta. “Durante estos días, prácticamente se paraliza todo lo demás; la gente viene a buscar sus buñuelos y sus huesos, es lo típico del Día de Todos los Santos”.
Encargos, reservas y nuevas creaciones de última hora marcan el ritmo del obrador durante estas fechas. “Siempre hay quien pregunta si este año tenemos algún sabor nuevo”, dice Guba con una sonrisa, añadiendo que “si un año lo haces y al siguiente no, ya te lo reclaman”, concluye.
