La alimentación en la Villa Romana de Noheda comienza a desvelar muchos secretos que hasta ahora se desconocían. Una investigación de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) ha logrado reconstruir parte de la dieta que hacían sus habitantes hace 1.600 años y todo ello a partir del estudio de semillas, maderas, restos óseos y residuos orgánicos que se han conservado en la cerámica.
“No buscamos grandes evidencias, lo que queremos es descubrir cómo vivían”, nos cuenta el investigador principal del proyecto, el profesor Miguel Ángel Valero. El equipo investigador ha aplicado estudios de semillas, maderas y polen. A ello se suman los restos óseos localizados en dos puntos concretos del enclave, ocho mil fragmentos que han permitido avanzar en la reconstrucción del menú cotidiano en la villa.
“Hemos comenzado a recomponer cuál era aquella dieta. Tenemos restos de ciervo, cerdo, cabra, conejo, gallina… y hemos estudiado las formas en las que lo preparaban. Hemos podido ver cómo los animales jóvenes eran normalmente asados y adscritos a las clases pudientes, y los animales de mayor edad eran sacrificados una vez terminada su vida útil. Después los guisaban o hacían estofados”, detalla Valero.
Entre los manjares más habituales, la paleta asada ocupaba un lugar destacado. Además, el estudio ha permitido identificar diferencias entre la alimentación de los propietarios de la villa y la de los trabajadores y sirvientes.
A los restos de fauna, nos cuenta Valero, se suman nuevos hallazgos: “Además de toda esta fauna hemos encontrado un par de vasijas que tienen restos orgánicos y hemos comenzado con los análisis para conocer su composición. Saber lo que se comía hace 1.600 años es una absoluta novedad”. Estos estudios, actualmente en curso, permitirán concretar los aderezos y acompañamientos utilizados en la cocina de entonces.
El proyecto, que tiene una duración prevista de tres años, acaba de iniciar su recorrido. “Este es un proyecto a tres años y acabamos de iniciarlo, pero es una cosa fantástica porque vamos a recuperar mucha información sobre cómo vivían en la Villa Romana de Noheda, cómo eran los Domini, sus propietarios, y también sus trabajadores y esclavos. También podremos saber más sobre aquellos que se quedaron cuando la villa se abandonó. Para mí, esos ‘resilientes’ tienen una importancia vital”, concluye Valero.
Creatividad y vanguardia a partir de los datos
La traslación de estos datos a la cocina actual ha corrido a cargo del chef Jesús Segura, que ha elaborado tres propuestas inspiradas en los patrones alimentarios documentados en el yacimiento. Su trabajo ha consistido en reinterpretar los ingredientes y técnicas identificados por los investigadores, adaptándolos al paladar contemporáneo.
“Siempre he dicho que el menú es volver a hacer lo que se hacía antes”, ha explicado Segura, quien ha subrayado que los romanos ya practicaban lo que hoy se conoce como filosofía de aprovechamiento integral.
El primer plato ha sido un homenaje al conejo, elaborado como un caldo al ajillo y acompañado de judías verdes y flores silvestres, en referencia al uso de leguminosas y aromáticas como el tomillo o el enebro. El segundo plato que ha recreado Segura ha sido un pecho de vaca servido con ensalada de col y un vinagre de zumaque, planta utilizada en época romana. Y la tercera elaboración se ha centrado en el ciervo, con un jugo concentrado de huesos aromatizado con bayas y castañas, evocando los caldos nutritivos que, según la investigación, formaban parte esencial de la dieta.
“Ellos aprovechaban íntegramente el animal y los recursos que tenían alrededor. Eso que ahora parece moderno, ya lo hacían hace 1.600 años”, ha concluido Segura.
Investigación y conocimiento
Para el rector de la Universidad de Castilla-La Mancha, Julián Garde, el proyecto cumple con el objetivo de “transferir conocimiento y valor social”, además de recuperar e interpretar recetas con especies cinegéticas “tan importantes para nosotros”.
Por su parte, el director general de Universidades, José Antonio Castro, ha asegurado que desde el Gobierno de Castilla-La Mancha, “la investigación es estrategia y una inversión en futuro, talento e identidad”.
