Abadía de Jábaga, un referente del chocolate artesanal
Hay sabores que son inconfundibles. Y el del chocolate es uno de ellos. Basta con dejar que un bombón se funda lentamente en la boca, percibir el aroma intenso del cacao o escuchar ese característico chasquido al partir una onza para identificarlo. Pocos alimentos despiertan tantos matices como éste y con motivo del Día Mundial del Chocolate y del Cacao, que se conmemora cada 7 de julio, vamos a descubrir el trabajo, la ciencia y la pasión que hay detrás de cada tableta o bombón.
Un universo que en Cuenca tiene nombre propio. Hablamos de la Abadía de Jábaga, la empresa que lleva más de una década elaborando chocolates con una filosofía que reduce, en la medida de lo posible, el azúcar, emplea cacao de calidad y apuesta constantemente por la innovación sin perder el carácter artesanal.
Carlos del Pozo, propietario de la empresa, recuerda que el proyecto comenzó a gestarse en 2012 y dos años después abrió sus puertas. Desde entonces, el camino ha estado marcado por una evolución constante. La producción ha crecido de forma sostenida, se han abierto nuevos canales de venta a través de internet, las visitas guiadas se han convertido en una parte esencial del negocio y la celebración de eventos para aprovechar sus instalaciones es otro de los pilares fundamentales.
Pero si algo distingue a la Abadía de Jábaga, centrándonos en la fábrica, es la forma de entender el chocolate. Mientras buena parte de la industria busca productos cada vez más dulces, aquí la apuesta es justo la contraria. “El cacao es un alimento fantástico, rico en antioxidantes y polifenoles”, de ahí que, a su juicio, sea precisamente la calidad de esa materia prima la que debe marcar el sabor del producto, sin necesidad de aderezarla con grandes cantidades de azúcar.
La fábrica trabaja principalmente con cacao criollo, una variedad considerada entre las más apreciadas del mundo por la riqueza de sus aromas y matices. Si bien, para determinadas elaboraciones optan por el cacao trinitario, siempre buscando el equilibrio entre intensidad y elegancia.
Precisamente por esa búsqueda del sabor, la Abadía limita sus chocolates negros al 70%. Una decisión que puede sorprender teniendo en cuenta que el mercado cada vez promociona más las tabletas porcentajes superiores al 80 o al 90 por ciento. Sin embargo, Del Pozo defiende que, a partir de determinadas concentraciones de cacao, el amargor termina por imponerse y muchos de los matices aromáticos desaparecen.
Otro de los sellos de la Abadía es la innovación, de ahí que cada campaña experimenten nuevas recetas y formatos con los que sorprender a su clientela. En este sentido, Del Pozo avanza que de cara a Navidad saldrá a la venta una reinterpretación del popular chocolate Dubái, adaptado tanto a bombones como a tabletas y turrones. Si bien, entre sus bombones más conocidos están el chocolate ruby, de color rosado y sabor ligeramente ácido, o aquellos rellenos que emplean frutas liofilizadas, café, queso o vino tinto. De ahí que la calidad del producto no dependa únicamente del cacao que exportan sino de los ingredientes que emplean para los rellenos. En este sentido, la Abadía apuesta por los productores de la provincia. “El queso, la miel, el vino y todo en la medida de lo posible lo compramos a gente de aquí, de Cuenca”, señala.
Sin embargo, esa innovación y creatividad necesita apoyarse en una técnica muy precisa. Y es que, elaborar chocolate exige controlar al milímetro las temperaturas, los tiempos de cristalización y la humedad porque “un pequeño error puede alterar completamente el brillo, la textura o el característico crujido que distingue a un buen chocolate”. Por ello, este es un trabajo donde la experiencia resulta tan importante como la maquinaria.
MÁS ALLÁ DE LA FÁBRICA
Además, quienes visitan la fábrica tienen también la oportunidad de descubrir un pequeño museo donde se explica la historia del cacao y su llegada a Europa. Un relato que, según explica Carlos del Pozo, guarda incluso una curiosa relación con la provincia de Cuenca ya que el conquense Julián Romero y los Tercios de Flandes contribuyeron a popularizar el consumo del chocolate caliente entre los soldados españoles durante sus campañas militares, convirtiéndolo en una fuente de energía muy apreciada por su capacidad nutritiva.
RETOS
Sin embargo, no todo es dulce en el mundo del chocolate. El sector atraviesa uno de los momentos más delicados de los últimos años debido al incremento del precio del cacao. A ello se suma otro desafío cada vez más evidente como es el aumento de las temperaturas derivado del cambio climático. Una problemática que dificulta tanto la fabricación como el transporte y la conservación. “Mantener toneladas de chocolate líquido a una temperatura constante de entre 45 y 50 grados implica un elevado consumo energético”, señala Del Pozo. Por ello, la empresa ha optado por instalar placas solares con el objetivo de reducir costes y avanzar hacia una producción más sostenible.
