"Los panaderos nunca dejamos de aprender"

Piense en el aroma a pan recién hecho, a la masa fermentando bajo un paño de tela. Recuerde el sabor a sencillez y tradición de un buen pan casero, ese que es respetuoso con el sabor, con los ingredientes naturales y con los tiempos de elaboración y horneado.  ¿Cuánto tiempo hace que no huele y saborea uno de los de toda la vida? De los que están hechos, solamente, a partir de harina, agua, sal y masa madre. 

Pan de calidad que tiene asegurada la supervivencia en Cuenca de la mano de panaderos como Rubén Sánchez, un conquense que el 4 de enero de 2020, envuelto por el frío de Filomena y los efectos más duros de la pandemia, apostó por abrir La Pequeña Panadería, conocida por todos como La Pepa. Y ahora, un año más tarde, al echar la vista atrás, asegura que “todo el esfuerzo” ha valido la pena y es que la apertura de este negocio ha traído debajo del brazo muchas alegrías a Rubén y le ha permitido llevar a cabo un cambio radical de vida, aunque para ello ha contado con el apoyo de toda su familia. 

Nada tenía que ver con este sector pero por casualidades de la vida pudo ver el local donde ahora tiene su negocio y desde el primer momento le convenció. “Al verlo supe donde iba a poner cada cosa y, a pesar de que era un espacio de apenas 10 metros cuadrados, me encantó”. 

La Pepa es su pequeño refugio en el que a las 4 de la mañana amasa las hogazas, barras, focaccias que va a vender en el día. Un repertorio que varía según la jornada porque cuenta ya con 166 variedad de pan diferente y cada uno de ellos es “especial” ya sea por el modo de preparación, los ingredientes o el tiempo de cocción. 

Una extensa variedad de productos artesanos que atraen a sus clientes hasta la pequeña ventana desde donde despacha y cuenta qué tiene para ofrecerles. Una clientela que se preocupa por la comida saludable, que buscan pan de calidad y que saben valorar el trabajo de Rubén. “Son personas receptivas, que quieren probar sabores nuevos y aquí encuentran lo que buscan”, comenta. 

Además, en La Pepa no solo venden pan sino que hay focaccias, magdalenas, tortas y cocas se han convertido en un reclamo para los habitantes de la capital conquense. Algo totalmente entendible, porque si uno se imagina ese pan plano cubierto de carbonara con panceta ibérica, ricotta con morcilla o cuatro quesos con cabrales se le hace la boca agua con tan solo pronunciarlo. Y ojo, que también hay diferentes variedades para las personas veganas que encuentran el paraíso en La Pepa. 

Y se preguntarán cómo ha aprendido el oficio Rubén, pues bien, es totalmente autodidacta y con tutoriales, leyendo y formándose por su cuenta ha conseguido ser todo un referente, aunque “los panaderos nunca dejamos de aprender porque dependiendo del día la masa se comporta de una forma u otra”, asegura. 

Un amor por el pan que ya descubrieron sus amigos hace nueve años cuando empezó en esto y que ahora reconoce la  marca de calidad Raíz Culinaria y es que, en su última edición sirvió el pan en uno de los eventos que se programaron y “las sensaciones fueron muy buenas, porque gustó mucho”, recuerda. 

De momento no sabe muy bien en qué desembocará todo esto pero sí tiene claro que el camino por donde va es el adecuado ya que además de cosechar éxito entre su clientela, también ha podido incorporar una empleada a La Pepa. “Miriam es una mujer muy trabajadora y ha sido un salto muy importante poder contar con ella”, destaca. 

Además, un proyecto de colaboración está a punto de ver la luz ya que Rubén Sánchez está trabajando con cinco restaurantes “reconocidos” de la provincia para servirles a diario cinco variedades de focaccias para que los conquenses no solo puedan disfrutarlas en casa, sino también en otros locales. Eso sí, seguro que el resultado será el mismo y todos aquellos que las prueben no podrán olvidar su sabor porque “son distintas y de mucha calidad”. 

Este quizá no es el camino más fácil para Rubén y seguro que hay trabajos menos sacrificados pero tiene claro que su misión es estar entre la masa y el horno para llevar a los hogares conquenses un pan excelente elaborado a partir de materias primas de origen, siempre, conquense.