Begoña Rodrigo reivindica la libertad para crear una cocina con identidad

La paciencia, la libertad creativa y la importancia de rodearse de un buen equipo han sido algunos de los ingredientes que Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita de Valencia, ha puesto este lunes sobre la mesa durante su participación en la octava edición del Congreso Raíz Culinaria.

Una intervención en la que la cocinera ha combinado las elaboraciones gastronómicas con las experiencias personales y las emociones, hasta el punto de no poder contener las lágrimas al recordar el papel de su hermano en el restaurante.

Con una estrella Michelin y tres soles Repsol, Rodrigo ha protagonizado un showcooking centrado en los vinagres naturales y la acidez, dos elementos que se han convertido en señas de identidad de su cocina. Antes de ponerse a cocinar, ha repasado los 21 años de trayectoria de La Salita, un proyecto que nació con una propuesta gastronómica poco convencional y que, tras superar numerosas dificultades, se ha consolidado como uno de los referentes de la gastronomía valenciana.

La chef ha recordado que estudió Ingeniería Industrial y que encontró su vocación durante una estancia en Holanda, donde descubrió que la cocina podía darle algo que siempre había buscado: libertad. "Mi libertad para decir lo que he pensado, mi libertad para equivocarme y mi libertad para pedir perdón cuando me he equivocado", ha expresado.

También ha relatado los complicados comienzos del restaurante, que durante sus primeros ocho meses apenas consiguió ingresos, y el impulso que supuso ganar Top Chef en 2013. Sin embargo, ha destacado que el verdadero éxito ha sido mantenerse durante más de dos décadas sin renunciar a su identidad y aprendiendo a escuchar a los clientes.

EMOCIÓN CON SU HERMANO

Uno de los momentos más emotivos ha llegado cuando Rodrigo ha hablado de su hermano Sergio, jefe de sala de La Salita desde hace dos décadas, quien recientemente le ha comunicado su intención de dejar el restaurante. Visiblemente emocionada, la cocinera ha tenido que interrumpir durante unos instantes su intervención.

"Sergio siempre ha sido la cara amable de La Salita", ha destacado, recordando su capacidad para hacer sentir especiales a los comensales. En este sentido, ha reivindicado el papel de los profesionales de sala y ha asegurado que "un restaurante sin una sala y sin esa gente que te hace sentir en casa no es nada, no importa lo bien que cocines".

Rodrigo también ha recordado la difícil situación que atravesó durante la pandemia, cuando acababa de realizar una importante inversión para trasladar su restaurante a un palacete del siglo XVIII. Según ha explicado, llegó a quedarse con apenas 2.000 euros en el banco y 40 trabajadores contratados, una situación de la que consiguió salir adelante gracias al esfuerzo colectivo.

VINAGRES

Ya entre fogones, la chef ha mostrado cómo los vinagres naturales permiten transformar los sabores y aportar una identidad propia a las elaboraciones. Ha explicado que en La Salita trabajan principalmente con fermentaciones de frutas naturales, aprovechando el tiempo y la paciencia para conseguir matices que no ofrecen los vinagres convencionales.

"Si tú haces tus propios vinagres, será su versión del plato, pero nunca será la tuya porque no tendrá tu vinagre", ha señalado, destacando que estos productos permiten diferenciar las creaciones gastronómicas.

Durante la demostración ha preparado cuatro elaboraciones: un plato fresco de tomatillo verde con sardina braseada y vinagre de semillas de tomate; una reinterpretación del ajoblanco con chufa, ostra y aceite de hoja de higuera; una ensalada con jugo de tomate, aceituna Kalamata, almendra y vinagre picante; y un arroz escabechado con carne de orza, calabaza y láminas de raíz de apio curada.

Además, ha compartido consejos sobre la preparación de caldos, el comportamiento de los vegetales y la importancia de trabajar con productos de temporada, reivindicando el conocimiento de los ingredientes como una herramienta fundamental para desarrollar una cocina personal.

La demostración ha contado también con la participación del público, al que ha invitado a subir al escenario para probar sus elaboraciones y valorar directamente los sabores, entre bromas y explicaciones que han dado un tono cercano al encuentro.

Rodrigo ha cerrado su intervención con un mensaje dirigido especialmente a los jóvenes que aspiran a dedicarse a la hostelería, a quienes ha animado a no obsesionarse con los premios, las estrellas Michelin o la repercusión en redes sociales.

"No os olvidéis nunca de disfrutar del camino e intentar hacer equipos y gente que crean en vosotros", ha destacado, antes de concluir que dedicarse a la cocina, la sala o cualquier ámbito de la hostelería es "un regalo, un auténtico regalo".