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Especial Semana Santa 2020
Artesanía del mimbre

La cestería de Villaconejos se hace un hueco en panaderías de todo el mundo

A través de Alberto Miragoli, de la panadería madrileña Ciento Treinta Grados, los cestos del taller de mimbre de José Luis Encijo y Mª Pilar Pérez se están utilizando en Suecia, Bélgica, Inglaterra, Dinamarca, Escocia, USA y Australia

La cestería de Villaconejos se hace un hueco en panaderías de todo el mundo
Los artesanos del mimbre, José Luis Encijo y Mª Pilar Pérez, muestran los cestillos que están triunfando por todo el mundo.
17/1/2021 · Miguel A. Ramón

Si el arte no tiene fronteras, la artesanía no es menos. Y si no que se lo digan a José Luis Encijo y Mª Pilar Pérez, artesanos del mimbre de Villaconejos de Trabaque que, después de más de 40 años en el oficio, están viendo cómo uno de sus productos, un cestillo, está triunfando entre algunas de las panaderías más conocidas del mundo, utilizándose como banetón para la fermentación final del pan.

Internacionalización de esta artesanía conquense que tiene tras de sí un nombre propio, Alberto Miragoli, propietario de la conocida panadería madrileña Ciento Treinta Grados, galardonada recientemente con el Mejor Pan de Madrid 2020, que lleva varios años no solo utilizando estos cestos en su obrador, sino también vendiéndolos por todo el mundo.

Y es que, según detalla, estos banetones de Villaconejos son “perfectos” para la elaboración del pan artesano y así lo han entendido panaderías de países tan dispares como Dinamarca, Noruega, Suecia, Bélgica, Escocia, Inglaterra, Australia, Canadá y Estados Unidos, en especial en California, aunque también en Nueva York. Panaderías éstas entre las que se encuentra una de las más conocidas a nivel mundial, como es ‘Hart Bageri’, establecimiento enclavado en Copenhague (Dinamarca) y fundado a finales de 2018 por Richard Hart, durante varios años jefe de Panadería del famoso Tartine Bakery de San Francisco, y por René Redzepi, propietario y chef de Noma, el mejor restaurante del mundo durante varios años.

“ORGULLO Y SATISFACCIÓN”

No es de extrañar que la propia artesana Mª Pilar Pérez muestre su satisfacción y no dude en señalar que “es todo un orgullo comprobar que nuestro trabajo se esté disfrutando en tantos países, lo que, sin duda, es un reconocimiento a tantos años de trabajo y dedicación a la artesanía del mimbre”.

Alberto Miragoli, de Ciento Treinta Grados, es el artífice de esta internacionalización.

Recuerda que la “causalidad” hizo que iniciaran con Alberto Miragoli esta aventura, que, por cierto, ya se viene prolongando desde hace más de tres años y medio. Y es que un reportaje de televisión sobre su taller artesano fue el detonante para que Alberto pusiera sus ojos en Villaconejos de Trabaque y, en consecuencia, en los cestillos de José Luis y Mª Pilar. Como si de un “flechazo” a primera vista se tratara, la conexión fue total desde el principio. “Cuando les dije lo que quería, me hicieron unas muestras y acertaron a la primera sin que les hubiera enseñado el modelo concreto que tenía en mente”, recalca Miragoli, quien, además, llama la atención sobre el excelente trabajo de estos artesanos, que, junto a la buena calidad del mimbre de esta zona de Cuenca, hacen de estos cestos artesanales un producto sinigual y extremadamente duradero.

“BANETONES IDEALES”

Es esa calidad, en su opinión, la que los hace ideales como banetones para la elaboración del pan artesano. De hecho, según subraya, “gracias a la transpiración del mimbre y de la tela de lino que cubre su interior, con estos cestos se consigue que la masa se seque ligeramente por el exterior, lo que permite cortes mucho más limpios a la hora de realizar la conocida greña y que los panes salgan mucho mejor, con una corteza ideal”.

En concreto, tras la primera fermentación de la masa en bloque, estos cestos de mimbre entran en juego, colocándose en cada uno de ellos los trozos de masa correspondientes a cada pieza de pan con el fin de completar la fermentación. A continuación, se introducen en una cámara frigorífica para retrasar el proceso de fermentación y, de esta manera, poder hornear el pan al día siguiente, por lo que estos banetones intervienen en el proceso de elaboración del pan artesano entre 12 y 16 horas.

Juegan, en consecuencia, a su juicio, un importante papel en el resultado final del producto, sin olvidar que es “otra manera más de acercanos y crear fuertes vínculos con el campo, con el territorio más cercano, filosofía fundamental en nuestro negocio. Todo ello, sin dejar a un lado, el hecho de aportar un granito de arena para que un oficio artesanal como éste, con tanta tradición, no caiga en el olvido y desaparezca”. Una amenaza muy real, sin duda, sobre todo si se tiene en cuenta que José Luis y Mª Pilar son los últimos artesanos del mimbre en esta zona de la provincia de Cuenca, principal productora de este cultivo en España, y lo que es peor “sin continuidad a la vista”, tal y como dice con resignación Mª Pilar.

Richard Hart, de Hart Bageri (Copenhague), también utiliza los cestos de Villaconejos.
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