Raúl Contreras: "A Alfonso VIII le debemos toda nuestra cultura y se merece todos los homenajes"

Desde mayo lleva abierto el asador María Morena, en lo alto del barrio del Castillo (calle Larga, 31), vinculado al Coto de San Juan pero con una oferta gastronómica y una identidad propia debida en buena parte a su jefe de cocina, Raúl Contreras (Cuenca, 1970), en el sector hostelero desde que a los 16 años se iniciara en el restaurante Nelia teniendo como “mis primeros jefes” a los hermanos José Ignacio Herraiz (ahora Raff) y Juan Alberto Herraiz (El Fogón, en París).

 “No me gusta utilizar muchos ingredientes, porque, cuantos menos lleve, más tendrá el sabor que tiene que tener. El secreto está en el producto de calidad”, dice.

Chuletón a la parrilla, cochinillo, paletilla de cordero lechal, merluza a la bilbaína, bacalao con pisto o con naranja y arroces de todo tipo (el de carabineros y el senyoret son los más demandados) forman parte de la variada oferta de un asador que va cambiando su carta en función de la temporada, adecuándola a cada estación, y que también incluye algunos platos típicos conquenses, como ajoarriero o morteruelo.

En el apartado de bebidas, cobran protagonismo los vinos de la tierra, como uno de Finca La Estacada cuya variedad y mezcla de uvas fue elegida expresamente por el restaurante. “Tenemos todas las referencias, también Rioja, pero somos castellanos y tenemos que vender lo nuestro, sobre todo estando en este sitio tan turístico”.

La ubicación de Asador María Morena, con vistas a la hoz del Huécar, es, desde luego, de las más privilegiadas de la ciudad. “Es un enclave fundamental”, reconoce.

Aunque entre mayo y octubre han sido cientos los conquense que han pasado por este local (“ya nos ha visitado toda Cuenca”, apunta Contreras), esta semana el establecimiento se ha dado a conocer más si cabe con unas Jornadas Gastronómicas en honor a Alfonso VIII. Con el fin de conmemorar el 800 aniversario de la muerte del monarca que conquistó la ciudad, el asador ofreció un menú inspirado en los recetarios de la época, con productos como embutido de caza, ensalada de perdiz, picantón asado con setas, paté de conejo con canela o caldo de pan y ajo.

“A Alfonso VIII le debemos toda nuestra cultura y se merece todos los homenajes, porque conquistó la ciudad e hizo grande Castilla con la batalla de las Navas de Tolosa contra los almohades. Sin embargo, me parece una figura históricamente poco reconocida. Nosotros queremos clausurar este homenaje gastronómico con un nuevo menú coincidiendo con el octavo centenario de la muerte de la reina Leonor Plantagenet, que se cumple el 31 de octubre”, dice. 

Puesto que Alfonso VIII merece ser recordado todo el año, el restaurante cuenta además con dos réplicas en pequeño formato de la estatua ecuestre que Javier Barrios dedicó al monarca.

no tiene límites”.

Cocinero autodidacta, Raúl, que asegura leer mucho sobre cocina pero no dejarse condicionar por nada, reconoce disfrutar del arte culinario, al que se dedica por vocación. “Mi padre trabajaba la madera y disfrutaba con lo que hacía. Y yo creo que la cocina es muy parecida a la ebanistería: se disfruta y la creatividad no tiene límites”.