Dejar Mugaritz para abrir La Bodeguilla de Motilla

Soledad y Jesica, Jesica y Soledad, las dos son el alma de la Bodeguilla de Motilla, en la provincia de Cuenca.Ambas vienen de familia hostelera, ya sabían dónde se metían, también son las dos conquenses, una de Motilla del Palancar y  otra de Quintanar del Rey. La vida y la profesión hizo que fueran a encontrarse estudiando en el Basque Culinary Center de San Sebastián, entre esferificaciones y escandallos.

De ahí a Mugaritz, Jesica Alfaro en cocina, Soledad López en sala, y después a recorrer medio mundo siempre al frente de restaurantes, desde Singapur a Costa Rica y de nuevo a España. Muchos kilómetros, muchos platos, muchas horas, hasta llegar a conseguir algo que ya tenían en la cabeza, volver a dar vida a la plaza de un pueblo de Cuenca.

Ellas no creen que vayan contra corriente, más bien piensan que hay dos corrientes en estos momentos en el sector: una primera de “gente joven que se machaca en restaurantes Michelin, que no tiene un sueldo adecuado; y otra corriente de gente joven que está volviendo al lugar de origen, creando proyectos pequeños que utilizan el producto, la técnica, está volviendo la cocina del puchero, la de antes, esas son también las tendencias de ahora”, asegura Jesica.

Soledad apunta también cómo la tendencia es la gestión, “están los proyectos gastronómicos que se centran en grupos de restauración con muchas áreas del negocio ya gestionadas y unas oficinas centrales, o parejas en pueblos que intentan huir de todo eso con proyectos pequeños, la tendencia es controlar la gestión para que se pueda vivir de ello”, como ellas.

Con todo esto en la cabeza, Soledad y Jesica, mientras trabajaban en Madrid, hace apenas dos años, empezaron a darle vueltas a un cambio radical de vida. “Veíamos que en nuestra zona había la posibilidad, que había mercado y que no había ningun otro proyecto similar. Nos hacía mucha ilusión todo lo que estábamos haciendo a nivel internacional hacerlo aquí”, dice Soledad.

Y se fijaron en un rincón de la plaza del pueblo de Jesica que siempre había estado en su memoria. “Llevaba con este local en mente hace mucho tiempo porque antiguamente la plaza de Motilla tenía muchísima vida, se juntaban varios locales abiertos y siempre lo he recordado como un sitio de encuentro de bullicio y lo tenía bastante fichado”, recuerda.

“Este era el lugar. Al final se trata de encontrar un sitio y darle un concepto, ese concepto no se podría hacer en otro sitio. En Motilla no tenemos una plaza como tal, pero hace veinte años la gente se reunía aquí, había dos o tres locales, la plaza estaba llena y con los años, cada vez que venía la veía como sin vida y me daba mucha nostalgia”, asegura.

Ambas perseguían algo más, un cambio, y hacer compatible su profesión con su vida. “Veíamos tanto una oportunidad de mercado como una oportunidad de revivir y de poner en marcha esta zona, la del centro de los pueblos. Últimamente los pueblos se están abriendo hacia el exterior en lugar de hacia el interior, nosotros lo que tratamos es revitalizar el interior”, dice Jesica.

No improvisaron, mientras trabajaban en Madrid, “ya empezamos a trabajar el concepto, en una posible carta, hacer un plan de negocio; empezó la parte teórica en Madrid mientras trabajábamos, porque también no nos encajaba del todo la vida en Madrid, pero mientras tienes un trabajo y nos sabes si esto va a salir, sigues”.

Con las cosas más claras, “empezamos con la obra, con un diseñador porque este era un local muy viejo, sin ningún encanto”, tratando de darle encanto y convertirlo en un lugar acogedor“.

Una abacería y un lugar de encuentro

La Bodeguilla es ahora un sitio de encuentro, con terraza, una barra y un pequeño comedor, la cocina apenas un metro cuadrado detrás de la barra donde todo el que llegue puede ver a Jesica trabajar.

La carta es corta, con bocados que se pueden comer con las manos, mucha rotación y opciones fuera de carta además de una apuesta por el buen producto y por los pequeños proyectos de vino. “Vamos cambiando con mucha frecuencia, como los vinos, los vinos por copas, algún postre, alguna cosita fuera de carta, y como se va moviendo tanto, tiene muy buena acogida porque siempre tienen alguna cosita nueva que probar, que eso en los pueblos no suele pasar, en los pueblos en muchos sitios la carta 15 años sin moverse”, asegura Soledad.

Jesica define La Bodeguilla como una abacería: “Las abacerías vienen de la parte del sur de España, viene de abacero que era el que abastecía, es como los ultramarinos, un sitio donde encontrar el bacalao los garbanzos, las conservas, partiendo de ahí nos vamos a una cocina que trabaja principalmente el producto, con muy poquita técnica de calentamiento, es una cocina muy pequeña. Pero la experiencia te lleva a saber manejarte y a poder trabajar en un metro cuadrado, agilizar procesos”.

La Bodeguilla de Motilla solo lleva abierta ocho meses pero aseguran que la acogida está siendo muy buena, tanto entre la gente del pueblo como entre los viajeros. “Estamos sorprendidas porque en Semana Santa ha venido gente de Bélgica, de Alemania, hay gente de paso que nos ve a través de Google Maps, llega y ni siquiera sabe si esto está en la provincia de Cuenca o de Albacete, hacen un viaje a través de España y de repente para aquí”, señala Soledad.

“Para nosotros la bodeguilla es un primer paso, es ver qué tal va, es meter producto de calidad y ver cómo la gente va aceptando o no, ese es nuestro primer encuentro con la zona. Era ver incluso una prueba para nosotras, ver si nos acostumbrábamos al pueblo o si nos gustaba vivir aquí, a partir de ahí vendrán otras cosas con otros conceptos”, proyectan.

De hecho ya van desarrollando algunas propuestas de cáterin y tiene casi lista una food truck. “La Bodeguilla es un concepto que está hecho y se mantiene así, hay otros proyectos que están en marcha”, y en un futuro se ven, por supuesto, con nuevos desafíos, aunque confiesan que no piensan en un restaurante gastronómico, “al final el gastronómico se está empezando a quemar, porque al final quema a la gente”.

Quieren sobre todo disfrutar con su profesión y “crear proyectos rentables de los que se pueda vivir. Aquí la costumbre era tener abierto un millón de horas por si viene alguien, pero nosotras abrimos cuatro días a la semana y hay gente, el tiempo que no, estamos descansando, igual no pensamos tanto a pretensiones gastronómicas sino en proyectos de sostenibilidad laboral”.

También tiene muy claro que quieren sumar a su comunidad y aparte de estas actividades hostelerías quieren también emprender “proyectos sociales dentro de la gastronomía”, aseguran.

¿Qué se come en La Bodeguilla?

En la carta de este rinconcito hay las tapas de siempre como su gilda, y el matrimonio de boquerón y anchoa, o el sobanchoa, un bocado de sobao pasiego, anchoa de Santoña y queso manchego que no pueden quitar de la carta.  

ambién son un éxito los ‘bikinis’ o pequeños bocados entre dos panes. “Utilizamos el mismo plato cambiando el ingrediente. Le encanta a la gente, porque nuestra zona es de comer con pan y no podemos quitar el pan”, asegura Jésica.

Entre sus clientes, sobre todo personas de entre 40 a 50 años, “que tiene más en cuenta el producto y que está dispuesta a pagarlo, busca un ambiente que sea un punto de encuentro; aunque también tenemos gente joven que viene y está empezando a beber vino”.

Porque ellas quieren sumar en esta tierra productora. “Al final somos zonas muy productoras de vino, pero muy mal bebedoras; aquí estamos también apoyando la cultura del vino, buscando proyectos de pequeños productores que lo hacen bien”, nos cuentan, y de hecho, están colaborando con una bodega que les ha hecho su propio vino.

Y si hay una cosa que está clara, es que un producto que estará en la carta en un futuro proyecto de Jésica y Solead es el pescado del norte. “Cuando llegué a Donosti me enamoré del rodaballo, a la brasa, de los que nos comemos por la parte del norte, de un buen pil pil. Soy de cocina de todo, pero me gusta mantener los sabores de antes, el día que tenga mi restaurante un buen pescado a la brasa no va a faltar”, anuncia como anticipo de un proyecto para un futuro cercano.