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Especial Semana Santa 2020
Semana Santa 2018

Gastronomía nazarena: entre la tradición y la innovación

Los conquenses demandan dulces tradicionales como pestiños, rosquillas fritas, flores y, por supuesto, torrijas. Las podemos encontrar de tiramisú con licor de almendras con chantillí tostado o empapadas en resolí

Gastronomía nazarena: entre la tradición y la innovación
Peter Guba, de la Pastelería Casamayor.// Foto: Saúl García
29/3/2018 · Berta López

El pan y el vino, alimentos protagonistas de la transustanciación del Cuerpo y la Sangre de Cristo, son los dos más conocidos de cuantos hubo sobre la mesa en la Última Cena, pero lo cierto es que, si nos atenemos a las Sagradas Escrituras y a las investigaciones posteriores, no fueron los únicos. La Santa Cena tuvo lugar al atardecer del primer día de los ácimos, según los Evangelios de San Matero, San Marcos y San Lucas – los denominados como Evangelios sinópticos – y hubo en ella platos tradicionales de la cocina hebrea para las celebraciones en las que se encuadra la fecha descrita para la misma: la Pascua Judía.

La presencia del pan ácimo y del vino en la Santa Cena (pan sin levadura propio de esa semana de los ácimos en la que se celebró la misma) queda reflejada en el Evangelio de San Mateo (26, 26-29), así como en el de San Marcos (14, 22-25) y San Lucas (22, 17-19). En estos tres textos solo se habla del pan y el vino, así como se hace mención de que la fiesta de la Pascua judía es aquella en la que se mataba el cordero pascual, por lo que es fácil comprender que si Jesucristo encargó a sus discípulos la preparación de la cena de esta festividad, habría cordero en su mesa. En el Evangelio de San Juan se sugiere que habría también sobre la mesa al menos una fuente con guarnición o caldo, según el pasaje 13:26: “Mojó el pan y se lo dio a Judas”.

Los Evangelios son poco específicos en cuanto a la mesa de la Última Cena. Sin embargo, el texto de La Amarga Pasión de Cristo, que recoge las visiones que la religiosa Santa Ana Catalina Emmerich tuvo en el siglo XIX, es mucho más descriptivo a este respecto. En su transcripción de las visiones, el poeta germano Clemente Brentano consigna que la mesa de la celebración de la Pascua judía ofrecía a Jesucristo y los Apóstoles, efectivamente, el cordero pascual que se deja entrever en los Evangelios, así como verduras, hierbas aromáticas, panecillos redondos, fuentes con salsas y guarniciones.

¿QUÉ COMEN LOS CONQUENSES EN SEMANA SANTA?

Pero… ¿y los conquenses? ¿Qué comen en Semana Santa? ¿De qué viandas llenan su mesa? ¿Se atreven con los nuevos sabores o son más bien tradicionales? “La Semana Santa son fechas tradicionales y mucha innovación tampoco puedes hacer” afirma con buen criterio Peter Guba, pastelero y propietario de Pastelería Casamayor. “Los conquenses demandan los dulces tradicionales de esta época, que son los que más le gustan. Pero este año sí hemos hecho algo más novedoso, como pueden ser las torrijas con algún sabor diferente” detalla.

Así, las torrijas de tiramisú con licor de almendras, amaretto y cacao por encima, como torrijas con chantillí tostado, empapadas en resolí, se hacen hueco en la mesa de los conquenses junto a “los pestiños, las rosquillas fritas, las flores, las hojuelas y las torrijas normales, que son los dulces que más vendemos estos días” comenta Guban, quien reconoce que “cuando llegué a Cuenca no sabía lo que eran las torrijas, aunque sí las había probado”.

Gastronomía nazarena: entre la tradición y la innovación

Innovar en Semana Santa, época en que las judías con chuletas, el potaje de Semana Santa o garbanzada, las torrijas de leche o de vino y el tradicional alajú – que incluso algunas hermandades dan a sus banceros – se llevan todo el protagonismo en la mesa conquense, es complicado. “Si quieres innovar pero mantener la tradición, tienes que variar un poco el producto tradicional, pero sin cambiarlo entero” explica Peter Guba desde Pastelería Casamayor.

“Hay dos caminos para hacer pastelería moderna: o innovas por completo o buscas retoques a lo que es tradicional y la gente ya conoce. Los dos caminos están bien, lo importante es saber lo que quieres hacer. En esta época en concreto, como la gente está tan acostumbrada a las torrijas, los pestiños, las hojuelas… tienes que buscar algo a partir de lo que innovar en lo que la gente quiere y demanda, en el producto estrella”.

Y la estrella son, sin duda alguna, las torrijas si hablamos de dulces. Los conquenses las comen durante buena parte de la Cuaresma y en toda la Semana Santa: “A partir del Miércoles Santo es cuando más venta tenemos. Los días previos vendemos sobre todo productos más duraderos, como hojuelas, flores y pestiños. En los últimos días tenemos más venta de pastelería fresca: torrijas y pastelería de postres, las tartas… porque ya la gente se junta con la familia y demanda otras cosas. En Semana Santa pasa igual que en Navidades: la gente intenta buscar el producto un poco antes, también para evitarse el tiempo de espera después”.

Si esta Semana Santa quiere innovar en su mesa, tome nota de la recomendación del chef: “Nuestro strudel de manzana, que es una de las novedades que más está gustando a nuestros clientes. Y servido con una bola de helado y un chupito de crema de vainilla, como hacemos en Casamayor 2.0, sabe todavía mejor”. Porque, en cuestión de gastronomía nazarena, se puede innovar… sin perder el contacto con la tradición.

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