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Gastronomía

'Comer con placer' diseña una iconografía para productos aptos para personas con disfagia

El proyecto desarrollado por la Asociación Párkinson Cuenca ha creado unas imágenes para identificar en la carta de un restaurante los platos de fácil deglución
Fotos: Saúl García
01/12/2022 - Dolo Cambronero

El proyecto ‘Comer con placer’, desarrollado por la Asociación Párkinson Cuenca con el fin de que las personas con disfagia –con dificultad para tragar– puedan disfrutar con tranquilidad de una comida en un establecimiento hostelero, ha dado un paso más: se ha creado una iconografía pionera a nivel nacional con la que se podrá identificar, por un lado, los establecimientos adaptados a este colectivo y, por otro, los alimentos que son de fácil deglución y masticación al estilo de las que reconocen, por ejemplo, el gluten u otros alérgenos.

La distinta iconografía, que también refleja otros atributos de los alimentos como la cohesión, dureza, adhesividad y fracturabilidad y que las personas con disfagia deben tener en cuenta para comer con seguridad, ha sido presentada este jueves en sociedad en un acto celebrado en el Parador de Cuenca y que se complementará este viernes con el desarrollo de una cata de un menú apto para todo tipo de disfagias y que estará dirigido a un grupo de técnicos expertos a nivel sanitario sobre esta afección que dificulta la deglución, que puntuarán los atributos texturales de las diferentes recetas, tanto las adaptadas como las que no lo están.

La disfagia es uno de los síntomas que pueden sufrir las personas con párkinson pero también afecta a otros colectivos como enfermos de cáncer o niños pequeños. Partiendo de esta necesidad, nació este proyecto de la Asociación Párkinson Cuenca, que buscó la colaboración del sector hostelero conquense con el fin de que los que tienen esta dificultad para tragar tengan la oportunidad de poder salir a comer fuera de casa con todas las garantías. “Igual que hay iconos para distintas intolerancias, que también exista un hueco para los que tengan esta problemática en la deglución”, señala Sara Huélamo Maldonado, una de las logopedas que han colaborado con ‘Comer con placer’.  

“A partir de los 65 años, todo el mundo tiene papeletas para sufrir disfagia porque aparece la sarcopenia, debilidad muscular debido a la edad y que afecta también a los músculos de la deglución”, advierte esta profesional, que recuerda que la primera fase del proyecto consistió en la formación de cocineros de diferentes establecimientos para la preparación de menús adecuados para las personas con disfagia adaptando las texturas de los alimentos.

Y la segunda fase se ha centrado en la creación de la iconografía específica que puede acompañar a las cartas de los restaurantes para que las personas con disfagia conozcan si un determinado plato es de fácil deglución y masticación y, por ello, es apto para ellas. “A nivel nacional no existen iconos de este tipo”, indica Huélámo Maldonado, quien detalla que las imágenes estarán disponibles en la web del proyecto ‘Comer con placer’ y serán de uso libre.

Hasta el momento, una veintena de chefs (de Parador de Cuenca, Trivio y Casa Marlo, por ejemplo) se han formado en la preparación de platos aptos para personas con disfagia, entre ellos varios cocineros de Eurotoques y también un establecimiento de Valladolid.

Durante la presentación este jueves de la iconografía, Montserrat Hernández, delegada provincial de Sanidad, ha alabado este proyecto dado que la disfagia limita la vida social de los afectados, que ahora tendrán más oportunidades para poder ir a un restaurante.

“Es nuestra obligación dar de comer a todo el mundo”, ha indicado por su parte Miguel Ángel Martínez, presidente de Eurotoques en Cuenca y jefe de cocina del Parador de Cuenca. El chef ha celebrado que, tras la formación recibida a través del proyecto ‘Comer con placer’, ahora pueden preparar platos aptos para las personas con dificultades en la deglución y ha adelantado que ofertarán un menú navideño que permitirá a los afectados de disfagia disfrutar de productos como el turrón o los langostinos.

Beatriz Hernández, directora de Párkinson Cuenca, ha agradecido que los establecimientos conquenses les abrieran las puertas para este proyecto entendiendo la situación de los afectados por disfagia.