El pan artesanal del futuro es de calidad y tiene carácter propio

Nos acompaña por la mañana, por el mediodía e incluso por la noche. Está en las cestas de los cubiertos en los bares. Invade el olfato con su buen olor y pasa de generación en generación. El pan es un alimento indispensable, fruto del campo y de las manos. 

Este año la campaña de AFEPAN en Cuenca, con el eslogan “consume pan artesanal”, promociona de nuevo a las panaderías de la provincia  y estimula la enseñanza en sus profesionales con dos cursos impartidos en el Horno artesano Altomira.

Asimismo, la iniciativa pretende que este oficio no caiga en el olvido y que los despachos “no se tengan que cerrar”, tal y como detalla José Antonio  Barón, presidente de la asociación. El proyecto ya tiene resultados positivos en las tiendas tradicionales. Este panadero lo palpa en la calle, donde  asegura que le han trasladado personalmente buenos comentarios.

El sector vive en la actualidad una evolución rápida. Bien lo sabe Florindo Fierro, maestro panadero a cargo de una de estas preparaciones. La clave de esta formación es hacer un producto de calidad diferenciada y orientar al profesional sobre las nuevas líneas de mercado. “Hoy en día ya no es para el hambre”, afirma.

Actualmente se trata de hacer hogazas más saludables, con fibras, masa madre, con más sabor ,con más aromas y, en definitiva, panes con “carácter”, según Fierro. Estudiar concienzudamente su proceso de elaboración también tiene por objetivo preparar a los futuros panaderos y “reciclar” a los antiguos. “Van haciendo falta”, explica Barón, quien afirma que estos cursos empujan el relevo generacional en el oficio. 

Las tahonas persiguen una panadería artesanal más atractiva. El camino a seguir lo marca el aprendizaje, tal y como explica el maestro panadero. “No hay unos polvos mágicos, sino formación”, asevera. A través de la teoría se trata de impulsar en la práctica los medios que le permitan al profesional mejorar su producto día a día.

Los conocimientos son fundamentales para que el artesano sepa de primera mano cómo afectan las masas madres, el amasado, las fermentaciones y otros procesos involucrados en la transformación de harina en pan. Se trata de conocer nuevas técnicas provechosas sin perder la esencia. “Vamos avanzando, pero no quitamos el proceso artesano antiguo”, especifica el presidente de AFEPAN. Una de estas novedades es el reposo de la masa en cámaras de frío. Ello ralentiza el proceso y logra un producto final con más activos y más sabor. 

“Hay que tener en cuenta que en España prácticamente ha habido muy poca formación profesional”, asegura Fierro y pone como ejemplo opuesto a nuestra vecina Francia, donde para regentar un despacho de pan es necesario cursar tres años de estudios en una escuela.  

Esta metamorfosis está alentada por un cambio en la mentalidad de los compradores. Al entrar en un establecimiento buscan hogazas beneficiosas para la salud y, sobre todo, “con carácter, al igual que cuando bebe un buen vino”, asegura Fierro. Las tiendas tradicionales presentan un precio ligeramente mayor,  entre unos 20 y 40 céntimos más. Sin embargo, elegir un pan más barato y, por tanto, industrializado, puede salir caro.

“El pan es una materia viva que si no fermenta su tiempo en las cámaras al final lo hará en el estómago”, detalla Barón. Ello conlleva dolores estomacales y problemas intestinales. El mecanizado a la hora de ser elaborado tiene un tiempo limitado por lo que la duración de este proceso químico no suele ser la requerida por la masa. “El pan es hacerlo y sentarte”, concluye Barón. 

Sin embargo, en ocasiones en los supermercados se pueden encontrar hogazas artesanas siempre y cuando su desarrollo sea el correcto, aclara Fierro. No obstante, el maestro panadero explica que el profesional “puede hacerlo mucho mejor porque de un día para otro puede modificar el pan de su tienda”. 

En Alemania y en Francia se consumen por persona entre 70 kilos y 60 kilos de pan según Fierro. En España son alrededor de 30. Fierro expone que en, nuestro país, a pesar de comer menos hay más celiacos debido a la ingesta de un pan fruto de una elaboración industrializada. “Al ser muy mecanizado sienta peor y produce más enfermedades e intolerancias”.

LA EVOLUCIÓN DEL PAN

A diferencia del aceite y del vino, ha comenzado a diferenciarse cuarenta años más tarde, según Fierro. La panadería en los años 70 y 80 se mecanizó y se industrializó en exceso. Ahora este sector se da un respiro. Está emergiendo una elaboración artesanal “muy purista y muy buena”, concluye.  

La piedra angular de las tahonas del futuro son las hogazas con carácter propio, es decir, que constituyan un sello de identidad para la tienda en la que son fraguadas. Fierro explica que esta es la meta de los panaderos que abogan por la formación. 

El maestro panadero avista un horizonte dividido en dos grandes ramas con una panadería industrializada y otra “realmente artesana” mucho mejor que la actual.