Mujeres en la gastronomía: "No tenemos que justificar nuestra valía"

La gastronomía de Castilla-La Mancha se construye también desde el trabajo de mujeres que producen, gestionan cooperativas, defienden productos de calidad, emprenden y dirigen restaurantes y alojamientos. Sin embargo, buena parte de esa labor ha permanecido en un segundo plano. Esta realidad ha centrado la mesa redonda ‘Mujeres en la gastronomía de la región.

Guardianas del patrimonio alimentario castellanomanchego’, celebrada este lunes en el VIII Congreso Culinaria, donde cinco profesionales de distintos ámbitos han compartido sus experiencias y han reivindicado una mayor visibilidad para el talento femenino.

Moderada por Sue Moya y Blanca Rosa García Henche, la conversación ha reunido a María José Arellano, presidenta de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras; María José Moreno, presidenta de la Cooperativa Cristo de la Vega de Socuéllamos; Laura García, cofundadora de Proyecto Los Aires; Blanca Moreno, directora y copropietaria del Hotel Boutique gastronómico Molino de Alcuneza, en Guadalajara, y Teresa Gutiérrez, cocinera y propietaria del restaurante Azafrán, en Villarrobledo.

Una sesión que ha servido para mostrar cómo el liderazgo de las mujeres atraviesa toda la cadena alimentaria, desde el campo hasta la mesa, y cómo sus proyectos contribuyen a mantener vivos los pueblos, conservar el patrimonio gastronómico y generar actividad económica en el medio rural. "Detrás de cada producto hay una historia, detrás de cada proyecto una mujer y detrás de cada avance, muchas veces, una enorme determinación", ha señalado Sue Moya al presentar el encuentro.

Blanca Rosa García Henche ha puesto el acento en la importancia de reconocer a las mujeres que ya son referentes, pero que no siempre reciben el reconocimiento que merecen. Desde su perspectiva como investigadora especializada en turismo gastronómico y marketing de destinos, ha defendido que "la aportación femenina constituye un elemento esencial para reforzar la identidad territorial de Castilla-La Mancha", especialmente en las zonas rurales.

Y es que, las mujeres han pasado de ser consideradas "depositarias invisibles de recetas y tradiciones en el ámbito doméstico a asumir responsabilidades en la dirección de empresas, la gestión de sellos de calidad, la producción agroalimentaria y la alta cocina". Un cambio que, no obstante, todavía convive con dificultades para lograr que su trabajo sea reconocido en igualdad de condiciones.

María José Arellano ha explicado la labor que desarrolla al frente de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras, cuyo objetivo es proteger la identidad de este producto y diferenciarlo de otras variedades en el mercado. Para ello, la entidad trabaja en su promoción y difusión, con iniciativas que incluyen colaboraciones con cocineros, escuelas de hostelería y centros educativos.

La presidenta ha recordado que el sector del ajo está históricamente masculinizado, pese a que las mujeres han desempeñado un papel fundamental en su desarrollo. "Los hombres han trabajado más en el campo, pero las mujeres siempre ponían bonitos los ajos", ha explicado. En la actualidad, ha añadido, también ocupan puestos de responsabilidad en ámbitos como la calidad, la coordinación de almacén y la comunicación.

Desde el sector vitivinícola, María José Moreno ha compartido su experiencia como primera mujer en presidir la Cooperativa Cristo de la Vega de Socuéllamos, una entidad de referencia en la producción de vino. Su llegada a la presidencia estuvo motivada, en parte, por su intención de contribuir a cambiar una situación interna marcada por las discrepancias entre sus órganos de dirección.

Moreno ha reconocido que asumir el cargo no fue sencillo y que los primeros días estuvieron acompañados de incertidumbre y de "muchas lágrimas". Sin embargo, ha asegurado que ha contado con el apoyo de los trabajadores y del resto de responsables de la cooperativa. "Hay muchas mujeres trabajando en cooperativas, en bodegas; hay enólogas, administrativas, gerentes y gente en los consejos rectores, pero no se nos ve", ha lamentado. A esta falta de visibilidad se suma, ha señalado, la dificultad de "conciliar las exigencias profesionales con las responsabilidades familiares".

La defensa del territorio también ha protagonizado la intervención de Laura García, cofundadora de Proyecto Los Aires. Bióloga de formación, ha explicado cómo comenzó hace quince años, junto a su familia, a trabajar en unos olivares en la provincia de Toledo, un proyecto que ha evolucionado hasta convertirse en una iniciativa agrícola centrada en la calidad, la biodiversidad y la regeneración del suelo.

La empresa apuesta por los olivares centenarios y la agricultura regenerativa, además de diversificar los cultivos con almendros, pistachos y viñas. García ha defendido que producir alimentos de calidad exige cuidar el entorno en el que se cultivan y ha explicado que también organizan visitas para acercar al consumidor al trabajo agrícola y mostrarle cómo se obtiene el aceite. En este caso, su apuesta comercial pasa por la venta directa y la exportación. Actualmente, alrededor del 85% de su producción se vende directamente al consumidor final en mercados exteriores, una estrategia que permite a la empresa familiar llegar a nuevos clientes sin renunciar a su modelo de producción.

Por su parte, Blanca Moreno ha presentado Guardianas del Territorio, un proyecto impulsado desde el hotel boutique gastronómico Molino de Alcuneza para dar visibilidad y apoyo a pequeños productores, artesanos y otros agentes del entorno. La iniciativa, que ha recibido recientemente el Premio Regional de Turismo al Mejor Proyecto Turístico Sostenible de Castilla-La Mancha, busca que el impacto de la actividad hostelera vaya más allá del propio establecimiento.

Moreno ha explicado que la iniciativa surgió de la necesidad de comunicar mejor el trabajo que el hotel ya realizaba con productores locales. Y es que su despensa y la carta del restaurante se abastecen de pequeños proveedores. "De cada diez euros, seis los gastamos en Guadalajara, en proveedores, productores y agentes de servicios", ha detallado. 

La cocina ha estado representada por Teresa Gutiérrez, chef y propietaria del restaurante Azafrán, que abrió en 2008 en Villarrobledo. En su caso, Gutiérrez ha recordado que, cuando comenzó su formación, un profesor le advirtió de que la cocina era 2un mundo de hombres", una premisa que lejos de frenar su decisión, la empujó aún más a convertirse en cocinera. Dieciocho años después de abrir Azafrán, mantiene un equipo formado íntegramente por mujeres, una circunstancia que, según ha explicado, se produjo de manera natural. Si bien, uno de sus deseos es que tener un equipo íntegramente femenino "deje de ser noticia".  

COLABORACIÓN

La colaboración entre profesionales ha sido otra de las ideas compartidas durante el encuentro. Blanca Moreno ha defendido la importancia de crear redes y compartir conocimientos, frente a las reticencias que a veces dificultan el intercambio de experiencias. María José Moreno, por su parte, ha animado a las jóvenes que quieran dedicarse a estos sectores "a no perder la ilusión" y a combinar la pasión con la formación y una gestión empresarial sólida.

En la misma línea, las participantes han coincidido en que el futuro pasa por reconocer el trabajo de las mujeres sin que tengan que demostrar constantemente su capacidad de liderazgo porque el futuro de la gastronomía de Castilla-La Mancha es aquel en el que se pueden desarrollar proyectos sin prejuicios.