La cocina en Semana Santa. Cuenca, una razón
Cuenca es, dentro de Castilla-La Mancha, una despensa culinaria porque aquí han cruzado, una a una, todas las civilizaciones que vinieron a la península. Podríamos ir desgranado, tierra por tierra y aunque el saber de las gentes ha hecho que tampoco para la gastronomía existan fronteras y los guisos manchegos se combinen con los platos recios de la serranía, sí hay una cocina en cada rincón de las cinco provincias manchegas, como la hay en cada rincón de las comarcas naturales de la provincia conquense.
De Cuenca vale casi todo. En la serranía, los inviernos ofrecen esa singularidad marcada por los platos del fogón bajo, con migas, ajoarriero, zarajos, gazpachos o morteruelo. Éste es el plato por excelencia. Es el que incumpliendo las leyes de la creatividad gastronómica, sobrevive de generación en generación y abre tanta variedad como comarca productora. Plato encantado en una cocina encantada.
Igual sucede en La Mancha y en la Alcarria, cuya singularidad en la geografía y orografía le definen sus platos –menos calóricos- y sus materias primas –abundantes y solariegas-.
Pero la cocina en los pueblos, en las sociedades de siempre, ha sido también definida por sus tradiciones como señas de identidad de cada uno; porque ahí, en esa Fuerza de la Costumbre cuando el pueblo calla y la individualidad se transforma en rumor, en abrazo, cordón, procesión, carrera; cuando esa misma fuerza llama a los hombres y mujeres al acto colectivo, a la cita repetida -siempre distinta- de cada año, de cada fiesta, de cada dolor, ahí también está esa gastronomía que le identifica y le define. Sus fiestas patronales, sus romerías, sus mayos o quintadas, sus folclore y sus danzas.
Pero ante todo, será la Semana Santa la que singularice el espíritu del sentimiento religioso. Esa tradición solemne, enmarcada en la devoción entre fe, arte y misticismo, tiene también una gastronomía personal e intransferible.
La Semana de Pasión de Cuenca, tiene unas características propias, aparte de religiosas, que permiten calificarla como una fiesta, la gran fiesta de Cuenca: popular, callejera, espontánea, comunicativa, participativa. La Semana Santa de Cuenca no es triste. “Encaja- como diría José Luis Muñoz- en el ámbito de la naturaleza castellana, tan lejos de la multitudinaria y escandalosa manifestación que las procesiones son en tierras del sur o del este”. Es una Semana Santa sobria, severa, elegante. Estos tres calificativos están sujetos a revisión por el añadido de la espectacularidad turística, que aporta un ingrediente artificial, pero no afecta a la propia esencia de la celebración.
Todo el mundo guarda recuerdos entrañables de la Semana Santa. Con la llegada de estas fechas se imponía la vigilia en los hogares y aunque mucho ha cambiado el pensar de la sociedad y las costumbres, al ser ésta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstención de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de cuaresma.
COCINA DE VIGILIA
Aunque en el siglo XIX, las severas reglas de abstinencia impuestas por la Iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin pecar. Esto dio lugar a que nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avíos, hayan ayudado a crear una tradición culinaria propia de Semana Santa con recetas de tiempos lejanos donde los potajes con espinacas y bacalao se hacían presentes en las mesas, alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.
Igualmente, la vigilia, se aplicaba en bares y restaurantes en los que se cambiaba la carta de comidas para adaptarla al rigor cuaresmal de Semana Santa. La carne de todo tipo y sus derivados desaparecía de las recomendaciones del chef. Hasta las delgadas lonchas de ese buen jamón serrano, que estaba pidiendo a gritos ser degustado, estaban vetadas a los clientes en Viernes y Sábado Santo y, en su lugar, tomaba el relevo un variado surtido de pescados y mariscos. Junto con los preparados a base de verdura y un compendio de platillos fríos como la ensaladilla rusa, el salpicón de mariscos, los huevos rellenos de atún,.... donde tampoco faltaba el pescadito frito con el semanasantero bacalao, rey de la tradición, en sus distintas preparaciones: bacalao frito, con tomate, encebollado...
Y para hablar del recetario, sin dejar de olvidar la cocina de la abuela, esa que tanto añoramos cuando nos falta y que tanto apreciamos cuando la tenemos, debemos colocar al rey de los platos cuaresmales: el potaje semanasantero, ese mismo que se sigue haciendo en puchero donde se hierven unos garbanzos que luego aderezan las acelgas o espinacas, cinco patatas, sofrito de tomate y cebolla donde nadan unos excelentes rellenos, hechos en muchos casos a base de pan y en otros, de bacalao desmenuzado con cebollita frita y esa harina que rebozada ayuda a su fritura excelente. ¡Qué gran plato!
La ausencia de la carne en estos días cuaresmales, potenciará un plato –ya de por sí usual en la cocina conquense- pero ahora potencialmente expresivo y devoto al paladar: el ajo arriero, tal vez atascaburras o ajo mortero, con esas patatas, huevo, bacalao y un par de dientes de ajo; pero que requiere una larga elaboración para ser especial. Sin quedar atrás en su recorrido, cualquier plato que lleve bacalao es de rigor, esencial en la Cuaresma. Bacalao a la cazuela, bacalao a la feria, bacalao a la manchega, bacalao alcarreño o bacalao escarlata. Y nos queda otro plato –si cabe menos habitual en la cocina tradicional de antaño-, pero que ahora se ha hecho más popular y que es un arroz a la cuaresma con arvejas cocidas y morrón rojo, siempre que antes le hayamos rociado ese caldo de pescado exquisito para darle el sabor especial.
La dulcería típica de la Semana Santa cobra protagonismo con los pestiños, borrachuelos y torrijas....éstas se denominan dentro de las llamadas “frutas de sartén” de las que Sancho Panza en el Quijote, personaje cervantino y nada melindroso en esto del buen yantar, da buena cuenta de estos dulces de sartén en las bodas de Camacho el rico, después de zamparse medio puchero, con tres gallinas y dos gansos.
Y llegamos al postre, donde los manjares de los dioses alternan entre sí. Las torrijas copan el primer lugar de este escalafón. Se pasa el pan por la leche con azúcar y se le echa un poco de canela en polvo diluida y luego se empapa la tostada en leche fría. Se pasan por huevo y se fríen en aceite muy caliente. Por otro lado preparamos el almíbar con dos partes de vino por una de agua y otra de azúcar, los palos de canela, un poco de canela en polvo y la cáscara de limón y una naranja. Hervimos la mezcla hasta que se evapore el alcohol, dejándolo reposar hasta que se quede tibio y se mezclen todos los sabores. ¡Una delicia¡
Bien nos enseñaron los árabes cómo debíamos avivar el espíritu, soñar con lo divino y sentir el placer en el paladar. Ellos, que ocuparon esta ciudad haciéndola una de las más bellas de Al-ándalus, tal como sus cronistas nos contaron: “...colgada sobre el abismo, bella en toda su traza, donde el agua corría a su antojo y donde los jardines colgantes sobre el Xúcra y Huécar eran la envidia del cristiano.” Así describía Al-Idrisí la ciudad de Konca. Por eso, entre sus señas de identidad dejaron dos muestras del orgullo culinario que ya le enseñasen persas y turcos: el Alhajú y el Resolí. Hablar del primero nos lleva a esa rica miel alcarreña, la que tanta y tanta fama ha dado a sus gentes. Esa que se ha curtido entre ricas flores donde toda una cultura apícola revive el mundo del dulzor entre tierras rojas y montes pelados; la misma que luego regará las almendras del Campichuelo, Manchuela o alguna parte de la Serranía, añadiéndole un poco de pan rallado, canela, clavo y alcaravea, especias que los árabes trajeron del lejano Oriente y luego, como toque del artesano culinario, unas gotas de caramelo de naranja (tierra mediterránea) que es la esencia del placer. Ellos, los árabes aquí lo dejaron y nosotros, sus herederos históricos, le hemos dado el renombre, la fama y el recorrido mundial para que la universalidad sepa cuál es el sabor de Cuenca como ciudad.
Y nos queda, el Resoli que otros quieren llamar Resolí, ese producto del viento que hace de la noche del jueves santo, el tónico más espectacular, saludable y severo que eleva al turbo hacia las alturas divinas, haciendo de su brebaje el espíritu animado de su burla devota. Café, anís, canela, naranja y mucha azúcar para engañar el paladar, garantizando una resaca inolvidable de las que se recordarán de por vida, por constancia, por sufrimiento, por infierno, como si el hecho de haber clamado al judío fuera la culpa a pagar como penitencia eternamente. Pero no teman, tómenselo siempre al lado del alhajú, degusten en buen paladar, sin abusar, asuman su reto y verán qué excelencia en su aroma, qué riqueza en el paladar y qué sensación en su estómago.
