Dice la Real Academia de la Lengua que gastronomía es “un conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar”. Así, la extensa Castilla-La Mancha abarca tantos platos y costumbre como comarcas hay. Qué distinta la tradición culinaria de La Mancha si se compara con la de la serranía de Guadalajara, o la de las tierras de La Jara con la de La Manchuela, o la Alcarria con la capital toledana.
Pero todos estos platos, estos usos y costumbres definen un territorio, definen una comunidad, definen también a los hombres y mujeres de esta tierra y su devenir histórico, definen Castilla-La Mancha.
En el Día de la Región también se festeja esta tradición, una tradición culinaria muy apegada a los productos de la tierra, variados y abundantes; a la actividad del pastoreo que ha dado lugar a una cocina pobre pero muy rica en tradiciones y en guisos; con un recetario influido por los distintos pueblos que han paseado por estas tierras y que han plasmado sus influencias en la cocina; y también determinada por su ubicación en la península, con influencias del mediterráneo, pero también de Extremadura, de Aragón, de Andalucía o del Levante.
Platos y costumbres tantos como territorios, algunos muy conocidos como las migas o las gachas y otros que sólo perduran en la memoria de los mayores o en algunos viejos recetarios caseros pero que ya no se recrean en los fogones de los hogares. Estos son solo algunos pero que definen cada provincia, cada comarca, cada pueblo.
Albacete
La cocina es variada como sus territorios, porque la provincia participa de La Mancha, pero también es la serranía de Alcáraz, las riberas del Júcar o del Segura. Platos manchegos como las migas o las gachas otros de huerta como el moje o de matanza como el ajo pringue, sin olvidar arroces y guisos como las ‘gazpachos manchegos’.
Moje de Albacete
Cortar una cebolla y los tomates en trozos pequeños. Desmenuzar atún en aceite, mezclarlo todo con aceitunas negras y aliñarlo con aceite de oliva y sal y acompañar con rodajas de huevo duro.
Ajo mataero o ajo pringue
Un plato típico de los días de matanza y que consiste en desmenuzar miga de pan y añadir especias como pimientos, canela, clavo y pimienta negra. En una sartén se pone poco aceite y se fríen lonchas de tocino para que suelte la grasa. Cuando hay grasa suficiente, se retiran las lonchas y en esa grasa se fríe hígado de cerdo en trozos y ajos unos minutos. Cuando está, se retira y se machaca en el mortero la fritada.
En la misma grasa se fríe el pan que habíamos preparado, se va incorporando agua caliente sin dejar de remover hasta que tiene consistencia de pasta, a lo que se le añade el machacado del hígado, piñones y sal. Se sigue removiendo hasta que esté totalmente hecho.
Ciudad Real
La cocina de Ciudad Real es la cocina de la Mancha por excelencia, la cocina de El Quijote. Una cocina humilde, de pastores, con platos emblemáticos de la región como las migas, las gachas, los platos de huerta o las berenjenas de Almagro. También, la enorme producción de uva hace que los mostos sean ingredientes de dulces como los arropes o los mostillos.
Caldillo de Espárragos de Porzuna
En una sartén se fríe media cebolla cortada pequeña y unos 150 gramos de jamón en taquitos. Cuando está sofrito se añaden espárragos verdes troceados y se fríen todo con una cucharadita pequeña de pimentón, después se le añade agua o el caldo al gusto. Se deja cocer unos 10 minutos y se le añaden un par de huevos y se mueven hasta romperse.
Machacón de Manzanares
Este plato es netamente campero, se elaboraba en el campo los días de calor. Lleva ese nombre porque consiste en ir machando en un mortero pimiento verde, ajo, comino y tomates maduros. Se aliña con vinagre, aceite de oliva y sal y se añade un poco de agua fría. Se deja reposar en frío y se come acompañado de pan.
Cuenca
Rica gastronomía la de esta provincia que participa de La Mancha, pero también de la Alcarria y de la Manchuela, amén de la serranía lindante con Teruel. Hay tantas recetas como pueblos, cocina manchega, cocina de caza y de matanza pero también de la serranía, de las setas, las hierbas y las truchas de sus ríos.
Salón de oveja con pisto de Campillo de Altobuey
Es una especie de pisto sin calabacín al que se incorpora el salón de oveja que, según la Enciclopedia de las Gastronomías Tradicionales Españolas, es “la canal de un cordero sin piel, deshuesada, y secada al aire libre, aliñada con sal. Habitualmente se trataba de oveja vieja, incluso a punto de morir o recién muerta. Se supone que se aprovechaba la carne de la oveja de la que la piel había que presentársela al propietario del rebaño para justificar la muerte de la oveja y para lucir en sus estancias, o para venta. Posiblemente de ahí el nombre. Se despelleja la oveja, se abre en canal se eviscera y finalmente se deshuesa totalmente. Una vez limpia la carne se colocan unas hormas hechas con palos o madera para que quede completamente estirada y se deja secar al aire convenientemente untada la carne con sal. Los pastores lo consumían directamente”.
Receta: Se parte el salón en daditos pequeños y se sofríe levemente el aceite de oliva ya que es un producto curado y no hace falta pasarlo mucho. Se reserva sin aceite en una cazuela de barro.
Se cortan los pimientos verdes y rojo en cuadrados y se fríen en el mismo aceite donde se ha frito el salón, se saca y se añade a la cazuela. En el mismo aceite se añaden tomates maduros pelados y cortados en trozos pequeños y se fríen. Cuando estén hechos, se le añade sal y se incorpora a la cazuela junto a un poco de aceite de la fritura y se deja cocer entre 5 y 10 minutos para que coja sabor todo junto. Se dejar reposar y servir templado.
Gachas de matanza de la Serranía de Cuenca
En un versión de las gachas que se cocinan en toda la región que se hacía en los días de matanza, días fríos de diciembre.
Receta: El hígado de cerdo se cuece en agua con sal, se escurre y se machaca en el mortero conservando el agua de cocción.
En poco aceite de oliva se añade tocino o papada de cerdo en trozos junto con ajos enteros y se deja que vaya soltando la grasa el cerdo, cuando está se saca y se reserva. En el mismo aceite se añade la harina de almortas y pimientos y se va dando vueltas lentamente hasta que tenga color, para posteriormente añadir el hígado previamente hervido y se va añadiendo poco a poco el agua de su cocción hasta que coja la textura adecuada, además de la sal y algunas especias como canela o clavo. Se sirven con el tocino y la papada de cerdo por encima.
Guadalajara
Guadalajara también es tierra de pastores y su gastronomía, y de miel de la Alcarria, disfruta de un clima más fresco que La Mancha y eso la hace propicia a las buenas carnes alimentadas por sus pastos verdes, que se traduce en corderos y cabritos, hierbas aromáticas, embutidos secados al aire serrano, pero también truchas de sus gargantas y cangrejos de sus ríos y, como no, las setas y las trufas.
Cabrito al estilo de Jadraque
Es un típico asado de cabrito en cazuela de barro y horno de leña, la originalidad viene porque el asado se adereza con la salsa jadraqueña de la que hay tantas recetas como cocineros. Esta salsa se elabora macerando en vinagre hierbas aromáticas de la zona en distintas proporciones como tomillo, orégano, romero, estragón, ajo, incluso laurel y cáscara de limón o de naranja que se mezcla luego con la salsa del propio asado.
Güeña
En este caso, no es un plato, sino un embutido autóctono de la zona. Dice la Real Academia de la Lengua que la güeña es un “embutido que se hacía con la asadura y carne de inferior calidad del cerdo”. Es así, es un producto de aprovechamiento que se hacía con carnes de baja calidad del cerdo y las vísceras menos el hígados, y se adobaba con pimentó, sal, pimenta y clavo.
Después se embute en un tripa natural de cerdo y se deja secar. Se utiliza para guisos y cocidos
Toledo
La cocina de Toledo participa de La Mancha, pero además tiene las influencias de las tres culturas que han convivido en la capital y de la cocina extremeña en la zona de Talavera de la Reina y la comarca de La Jara, todo ello ha dado lugar a una cocina de producto, muy de terruño, con la caza menor y mayor como uno de sus grandes valores pero también con dulces con los mazapanes o las elaboraciones con almendra que dejaron los árabes, sin olvidar pescados y anguilas de sus ríos o los platos con el azafrán de La Mancha.
Conejo al gazpacho de la comarca de Talavera
Aunque el plato por excelencia en Toledo es la perdiz, también hay una rica cocina en torno al conejo y la liebre.
En este caso para el conejo al gazpacho se fríe el conejo en trozos en una sartén con aceite de oliva y cuando está frito se echan a la sartén dos o tres dientes de ajo machacados, tomates pelados, incluso pimento verde o rojo si gusta todo ello cortado muy pequeño y un buen chorro de vinagre además de la sal. Se añade también algo de agua y se deja cocer a fuego lento hasta que el conejo esté tierno.
Ajo Pescador de Villacañas
Es un plato hoy desaparecido ya que se elabora con anguila. Se elabora friendo en aceite de oliva cebolla y ajo, a lo que una vez bien pochado se agregan patatas cortadas en trozos y se rehogan también. Una vez rehogado, se añade caldo de pescado (que puede hacerse con la cabeza y espina de la anguila), los trozos de la anguila y azafrán machacado en el mortero junto con la sal. Se deja cocer lentamente hasta que el conjunto está en su punto.
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