Carne, tradición y madrugones
Hay una forma de saber que ha llegado San Mateo sin mirar el calendario: el olor a carne a la brasa que se cuela por cada esquina del Casco Antiguo. Detrás de ese inconfundible y delicioso aroma hay carnicerías y comercios que durante los días previos a la fiesta matea no paran ni un segundo para elaborar a contrareloj miles de kilos de carne para que peñistas, familias y restaurantes disfruten de las mejores elaboraciones.
Una de esas es la de Rubén Caracena, en plena calle Alfonso VIII, de la que salen durante los cuatro días de celebración más de dos mil kilos de embutido así como cientos de kilos de elaboraciones propias y arreglos cárnicos.
“Un San Mateo son unos cuatro días a tope, de muchos pedidos y muchísima gente, mucho turista y mucho conquense”, explica, ya con la bata puesta y el cuchillo en la mano, como si los llevara cosidos a la piel. Este año la fiesta cae en viernes, sábado, domingo y lunes, y él abre los cuatro días. Sin excepción.
Durante los días previos el reloj, de hecho, es lo primero que se rinde. Y es que, durante el año, Rubén entra a las seis y media y abre al público a las ocho; pero desde hace unas semanas, la per- siana se levanta mucho antes de que amanezca. “Desde las tres de la mañana estamos aquí para preparar pedidos antes de abrir, porque cuando abrimos ya hay que dar servicio a los que vienen a comprar”, cuenta. La jornada no se cerrará hasta las nueve de la noche, cuando termina la última vaquilla, y él lo resume sin quejarse: “Son muchas horas, pero gratificantes.”
La preparación, en realidad, empieza antes de la Feria y Fiestas de San Julián. Y es que, durante el mes de agosto ya le tantean las peñas para organizar el pedido, y desde la segunda quincena del mes la cosa se pone seria. La última semana, dice entre risas, la gente “se pone un poco más nerviosa”, ultimando detalles para que no falte nada el día señalado.
Y lo que piden, sobre todo, es lo que hace él mismo, a la manera de siempre: chorizo, morcilla, salchichas, pinchos morunos y hamburguesas, todo artesano y casero. El fin de semana previo, sin ir más lejos, hicieron cien kilos de morcilla y todavía les queda otra tanda por delante. Súmese el jamón, el bacon y el queso para las tablas de fiambre, y algún capricho de última hora: “Si el grupo es pequeño, te piden chuletones o chuletas de cordero. Como es menos cantidad, no les importa pagar un poco más y comer lo que les apetezca.”
Las peñas grandes suelen encargar catering, pero las medianas y los grupos familiares prefieren montárselo ellos mismos: barbacoas, calderetas, bocadillos gigantes. Y todos, sin excepción, comparten la misma costumbre: recoger el encargo a última hora, justo antes de cocinarlo, para llevarse el género lo más fresco posible. “Es la comodidad de estar en el Casco Antiguo”, explica Rubén. Y si al final del día a alguien le falta algo, la respuesta es siempre la misma: “Esté la vaca o no, se la damos.”
La carnicería no vive solo de particulares. También la hostelería del barrio, bares y restaurantes que llenan de reservas la Plaza Mayor durante la fiesta, llama a última hora por WhatsApp cuando se les acaba algo. Calcular la mercancía para tantos frentes a la vez, admite, “es muy complicado”, aunque los años de oficio ayudan a afinar el ojo y a adelantarse antes de que el cliente lo pida.
Con todo ese volumen de carne pasando por sus manos, cabría pensar que a Rubén se le han quitado ya las ganas de comerla. Nada más lejos. “Sinceramente, comemos lo que nos da tiempo y cuando nos da tiempo”, confiesa, “pero intentamos hacer también nuestra pequeña peña, entre comillas, con mi mujer y mis hijos, mis padres, mis tíos, mi hermana.” Incluso instalan un burladero en el almacén para que los más pequeños vean pasar la vaquilla sin sobresaltos.
Cuatro generaciones lleva la familia Caracena detrás del mostrador de Alfonso VIII, y Rubén no lo cambiaría por nada. “Es un lujazo estar aquí”, remata, “y poder seguir con la tradición, tanto de San Mateo como de la carnicería.” Los conquenses, mientras tanto, seguirán haciendo cola. Con o sin vaca.
