El ‘boom’ de las gildas se hace notar en el mercadillo

Entre los puestos de ropa, fruta o calzado del mercadillo de Cuenca, hay un producto que ha empezado a ganar protagonismo. Habalamos de las gildas, el pincho de origen vasco elaborado tradicionalmente con aceituna, piparra y anchoa o boquerón que vive un auténtico’boom’ en toda España. Un aperitivo que, tal y como reconocen los vendedores , “está de moda”, lo que ha provocado una mayor demanda de un tiempo a esta parte, aunque este fenómeno todavía convive con el predominio de los encurtidos de toda la vida.

Raúl Herrero, vendedor ambulante que lleva tres años acudiendo cada martes al mercadillo, asegura que el consumo de aceitunas se mantiene estable, pero sí ha percibido cambios en torno a estos nuevos productos. “Lo que sí se ha notado es que la gente busca las gildas”, tanto que antes no estaban dentro de su oferta y ahora ha decidido incorporarlas.

Entre las variedades que ha sumado se encuentran la gilda tradicional de boquerón, brochetas dobles de boquerón y otras versiones más elaboradas con anchoa, queso y tomate seco, a lo que hay que sumar alcachofas encurtidas y diferentes tipos de banderillas dulces y picantes. “Son productos que antes no teníamos, salvo alguna brocheta de boquerón”, señala. Y, aunque reconoce que se venden bien, advierte de que se trata de artículos más caros y delicados que los encurtidos convencionales. “Si no los vendes tienes un problema, porque o te los comes o pierdes dinero”, comenta.

Según explica, el perfil de comprador es variado, aunque observa una diferencia generacional. Mientras que las aceitunas continúan siendo el producto preferido de los clientes de mayor edad, las gildas despiertan más curiosidad entre los consumidores jóvenes atraídos por una tendencia cada vez más presente en bares y redes sociales. 

Una percepción similar comparte Noelia Andújar, comerciante de la empresa Alimentación Andújar Alarcón, de Villarrobledo, que también instala su puesto cada martes en Cuenca. En su caso, las aceitunas siguen encabezando claramente las ventas, aunque las gildas han conseguido hacerse un hueco entre los productos más demandados.

Entre su oferta destacan las versiones de cecina y queso, además de las clásicas elaboradas con boquerón o anchoa. Respecto a la clientela, coincide en que los jóvenes muestran interés por estas novedades, aunque el grueso de compradores continúa siendo de mayor edad.

Sin embargo, no todos los vendedores perciben el ‘boom’ de la misma manera. ∑, que acumula tres décadas vendiendo encurtidos y acude a Cuenca desde Valencia, asegura que las ventas no han experimentado un crecimiento significativo pese a la popularidad que estos productos han alcanzado en otros ámbitos.

En su puesto pueden encontrarse gildas de anchoa, sardina o mejillón, pero sostiene que el comportamiento del mercado depende mucho del lugar y del momento. “Hay sitios y sitios. En algunas ferias se vende más, pero aquí, en nuestro caso, vendemos más aceituna”, explica.

De hecho, lejos de hablar de un aumento de ventas, Adalid considera que la situación del sector atraviesa dificultades. “Va para abajo”, afirma de forma contundente, atribuyendo parte de esta evolución a la competencia de las grandes superficies comerciales, que han incorporado una amplia variedad de encurtidos y aperitivos preparados.

Así, mientras las gildas se consolidan como una de las tendencias gastronómicas del momento, el mercadillo de Cuenca refleja una realidad más compleja. Los vendedores se han adaptado a las nuevas demandas y reconocen el interés que despiertan estos productos, especialmente entre los más jóvenes. Sin embargo, las aceitunas continúan siendo el gran reclamo y, para muchos comerciantes, el verdadero desafío sigue siendo mantener unas ventas estables en un contexto cada vez más competitivo.