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Especial Semana Santa 2019
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La producción de trufa negra crece un 60% en la provincia de Cuenca

Los precios han disminuido respecto a la pasada campaña y se sitúan en una media de 600 euros en la categoría extra de alta calidad y de unos 200 euros para los ejemplares más pequeños

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Fotos: Saúl García
30/1/2019 · C.I.P.

La producción de trufa negra (Tuben Melanosporum) aumentará esta campaña en la provincia de Cuenca entre un 50 y 60% respecto a la del pasado año. Al menos estas son las previsiones iniciales que barajan los truficultores, si bien este es un dato difícil de calcular puesto que la campaña, que se extenderá hasta el mes de marzo, acaba de comenzar el grueso de la recolección y habrá que esperar su evolución. Pero también porque el cultivo de este hongo subterráneo ha crecido notablemente en los últimos años y son muchas las explotaciones micorrizadas (plantones con micorrizas del hongo en sus raíces, fundamentalmente encinas) las que están empezando a producir en diferentes comarcas de la provincia, donde se ha situado como una importante alternativa a la agricultura tradicional.

Así, además de las zonas tradicionales como La Serranía (Alta y Baja) o El Campichuelo se pueden encontrar grandes plantaciones de truferas micorrizadas en La Manchuela, como es el caso de Motilla del Palancar, o en municipios manchegos como Villaescusa de Haro, entre otros.

Con todo, truficultores con experiencia como José María Martínez, de Viveros Vitruf, que tiene una explotación en Lagunaseca, señala que la producción es desigual tanto por comarcas como entre las propias zonas. De hecho, Ismael Sanz, truficultor con explotaciones en Uña y Mariana, confirma que la producción de ambas es muy diferente a pesar de la cercanía, y lo es tanto en las plantaciones micorrizadas como en los cotos de trufa silvestre.

En lo que coinciden ambos es que la calidad y el aroma de este apreciado hongo “es espectacular”. La recolección o ‘caza’ de la trufa comenzaba en diciembre pero es entre enero y febrero cuando se alcanza el punto álgido de calidad. Un momento crucial, por tanto, en la demanda de este preciado producto gastronómico que crece en la raíz de la planta que lo aloja. Puede encontrarse a 5, 20 o 25 centímetros de profundidadad y esto hace que sea imposible su localización si no es a través del aroma que desprenden sus esporas, por lo que la recolección se realiza siempre con animales amaestrados, fundamentalmente con perros, aunque también se utiliza a los cerdos.

Este año el inicio de la campaña no ha sido todo lo bueno que se esperaba después de las abundantes lluvias. El frío se hizo esperar y eso ha llevado a un retraso en la maduración, además en algunas zonas se detectaron daños por ataque del Leiodes cinnamomeus, un escarabajo que desarrolla parte de su ciclo biológico en el interior de las trufas y la agujerea. Afortunadamente, con la llegada del frío desaparece y en estos momentos la campaña “se está desarrollando muy bien”, apostilla Sanz .

Ismael Sanz.// Foto: Saúl García

PRECIOS

Eso sí, la previsión de aumento de producción ha llevado a una bajada de los precios con respecto a las últimas campañas, en las que la sequía hizo estragos, especialmente en la producción de trufa silvestre. En estos momentos la categoría extra estaría en torno a una media de 600 euros/ kilogramo (frente a los más de 800 que alcanzó el pasado año) y 200 euros la más pequeña.

Con todo, Sanz destaca que el precio de la trufa es muy variable. “Si vas al mercado, los mayoristas e intermediarios te pagan menos pero te cogen todo, mientras que en las ventas directas a restaurantes, las trufas se catalogan en función de la calidad y tienen mejores precios, y si te buscas compradores fuera de España puedes incluso doblarlo”. En este punto destaca que entre otros, el hándicap al que se enfrenta el sector de la trufa pasa por mejorar la comercialización. Y este, dice es uno de los asuntos en los que junto a la formación en poda, riego o microscopía se está trabajando desde la Asociación Castellano-Manchega de Hongos Micorrícicos, de la que forma parte como miembro de la Junta directiva.

Hacia una Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Calidad

España es el principal productor mundial de trufa negra, con aproximadamente un 70 por ciento del total, pero el mercado lo regulan Francia e Italia. Históricamente los precios los ha marcado el mercado de Carpenters (Francia), ahora el más fuerte está en Sarrión (Teruel) y aunque aún no se ha conseguido que sea el que fije precio “es algo importantísimo porque viene mucha gente de Francia, Italia y también el mercado chino está allí. Hay mucha gente valorando y comprando nuestra trufa, y eso es un avance”, señala desde Lagunaseca, el viverista y truficultor, José María Martínez.

El problema es que la mayor parte de la trufa que se compra aquí se comercializa en el exterior como originaria de Francia o Italia. Por esa razón, desde la Asociación Castellano-Manchega de Hongos Micorrícicos han comenzado a planificar las primeras reuniones para iniciar un expediente de solicitud de IGP (Indicación Geográfica Protegida), una figura que además de reconocer la calidad e identificar el origen, también protegería del fraude a la codiciada trufa negra que tanto en nuestra provincia como en Guadalajara es referente de calidad.

“Sabemos que conseguir la IGP llevará tiempo y mucho esfuerzo pero entendemos que supone un avance importante para mejorar nuestra situación de mercado y conseguir un valor añadido. La trufa es un potencial muy importante para fijar población en las zonas rurales, y tenemos que moverla porque en muchos casos es la única alternativa”.

 Foto: Saúl García

La Asociación Castellano-Manchega de Hongos Micorrícicos agrupa a unos cincuenta truficultores y además de Cuenca abarca también una zona productora de Albacete. Ahora, el objetivo es iniciar conversaciones con la Asociación de Cultivadores y Recolectores de Trufa de Castilla-La Mancha (Trufarc), de Guadalajara, para fortalecer la unión.

“Sería interesante que todos estuviéramos juntos en el mismo sitio, eso nos permitiría hacer más fuerza en las demandas y en la defensa de los intereses del sector”, apostilla Ismael Sanz, quien destaca que en estos momentos una de las luchas es conseguir que las explotaciones de trufa se consideren un cultivo y no reforestación”.

Entre otras cosas recuerda que el sistema ha cambiado y la trufa silvestre que tradicionalmente ha sido complemento de la economía de las familias es cada vez más escasa por el efecto del cambio climático y por la falta de cuidados, mientras que las plantaciones micorrizadas aumentan. “Al final siembras una, dos o cinco hectáreas y haces un pozo y puedes tenerlas todas controladas, mientras que en los cotos truferos las plantas están dispersas y es más difícil”.

Pero además, destaca que contar con una marca de calidad contribuiría también a dar más a conocer y poner en valor la trufa negra, un producto que no solo es rentable por su cultivo, también mueve la economía con el trufiturismo, una actividad cada vez más demandada.

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