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Especial San Mateo 2017

Casa de Lerma: 90 años endulzando a Cuenca

"Somos una de las pocas pastelerías que puede presumir de que sus productos han estado en la Plaza Roja de Moscú o en Nueva York"

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20/4/2017 · M. Jiménez
Noventa años dan para mucho. Bien lo sabe Antonio de Lerma, propietario de Casa de Lerma, que el pasado 27 de marzo celebraba su 90 aniversario. Fue ese día, pero en 1927, cuando su bisabuelo se puso al frente de este local, al que llegó como oficial de pastelería después de haber sido capataz en La Mallorquina de la calle Mayor de Madrid. 

A Cuenca vino a probar suerte y terminó quedándose con el negocio  junto a sus hermanos. Desde entonces, Casa de Lerma se mantiene como una pastelería familiar en unas instalaciones por las que, antes que su bisabuelo, pasaron la familia Echavarría y los hermanos Cuesta, por lo que la tradición de este local podría remontarse “prácticamente a mediados del siglo XIX”. 

Indemne al paso del tiempo, en su obrador se sigue trabajando sin aditivos ni conservantes. Es el “sello característico” de Lerma, que sigue haciendo el hojaldre “como hace cien años”. 

No se usa ningún tipo de grasa vegetal, solo ingredientes naturales trabajados de manera artesana y siguiendo unas recetas propias que se han ido transmitiendo de generación en generación, ya que, aunque la oferta “se va actualizando con productos más modernos”, siempre se respeta la tradición, que es la que, admite De Lerma, les “ha dado de comer”. 

La especialidad de la casa son sus exquisitas milhojas de merengue, cuyo secreto está en un buen hojaldre, en saber hacer un buen merengue y en atender a las cantidades. “Luego está la mano y la práctica de noventa años haciéndolas”, resuelve.

Junto a ellas, el alajú, dulce típico que en esta casa tampoco incluye “absolutamente ningún tipo de aditivo ni edulcorante”, es lo más buscado en Semana Santa, fechas en la que se trabaja “de día, de noche y en fiestas de guardar”.

Son días en los que no faltan los recuerdos de cuándo el tío de su padre servía resoli casero frente al rincón en el que los estudiantes de hace años degustaban sus milhojas y que sigue estando presidido por su ya famoso botijo, robado antaño por alguien casi como una tradición cada Viernes Santo.

Habitualmente, al frente de Lerma están él y su mujer, aunque este año han contratado a dos personas a media jornada para poder dar respuesta a una importante demanda que incluye la elaboración de bizcochos o torrijas por encargo para varias hermandades. 

Siempre respetuosa con la herencia de sus antepasados, Casa de Lerma continúa siendo, nueve décadas después, una de las pastelerías más emblemáticas de la ciudad y de las pocas que puede presumir de que sus milhojas han estado desde la Plaza Roja de Moscú hasta en bodas en Nueva York, adonde su alajú también viaja siempre en la maleta de un fiel cliente americano. 

Tras haber “sobrevivido a muchas crisis”, su actual dueño tiene claro que el secreto está en “seguir adelante sin perder nuestras raíces”. 
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